Vinagre de Jerez

Der Vinagre de Jerez ist ein geschützter Weinessig aus dem Sherry-Dreieck zwischen Jerez, El Puerto de Santa María und Sanlúcar. Er entsteht aus Sherry-Weinen, reift in Eichenfässern nach dem Solera-Prinzip mindestens sechs Monate, als Reserva zwei Jahre und als Gran Reserva zehn Jahre. Seine Farbe reicht von Altgold bis Mahagoni.

Wer in Jerez Sherry probiert, begegnet fast immer auch dem dunklen, dichten Essig aus denselben Bodegas. Der Vinagre de Jerez ist kein Nebenprodukt, sondern eine eigene geschützte Herkunftsbezeichnung (DOP) mit festen Regeln für Rohstoff, Reifung und Analysewerte. Er kommt aus den gleichen Weinbergen und den gleichen Bodegas wie Fino, Manzanilla und Oloroso.

Die Seite erklärt, was den Essig ausmacht: Gebiet und Rohwein, die zwei Wege der Essigsäuregärung, die Reifung in Fässern, die Qualitätsstufen von Reserva bis Gran Reserva und die Werte, die ein Essig erreichen muss. Am Ende stehen die Erklärung für das besondere Aroma und ein paar Hinweise für den Besuch im Sherry-Gebiet.

Was ist der Vinagre de Jerez und woraus entsteht er?

Der Vinagre de Jerez ist das Ergebnis der Essigsäuregärung geeigneter Weine aus dem Anbaugebiet von Jerez. Diese Weine heißen im Regelwerk „vinos aptos“. Es sind entweder Jungweine des Jahres, die mit ihrem natürlichen Alkoholgehalt abgegeben werden, oder bereits gereifte Weine, die die Mindestreife ihrer eigenen Herkunftsbezeichnung erfüllt haben. Ein Aufspriten der Jungweine vor der Essigsäuregärung ist ausdrücklich verboten.

Die Rohweine müssen den Vorschriften der Herkunftsbezeichnungen Jerez-Xérès-Sherry und Manzanilla-Sanlúcar de Barrameda entsprechen. Damit gilt auch für den Essig dieselbe Rebsortenliste: Palomino, Moscatel und Pedro Ximénez. Pedro Ximénez und Moscatel prägen die halbsüßen Typen.

Die Rolle der Hefen im Rohwein spielt für den späteren Essig eine große Rolle. Die Hefen der Region bauen Alkohole und Polyalkohole des Weins um: Der Glyceringehalt sinkt, Acetaldehyd und Ester nehmen zu. Aus dem Acetaldehyd entsteht Acetoin, das zusammen mit höheren Alkoholen das typische Aroma des Essigs trägt. Das ist der Grund, warum sich ein Essig aus Jerez vom Essig aus einem beliebigen anderen Wein unterscheidet.

Eine Besonderheit ist der Restalkohol. Der Essig darf bis zu 3 % vol Alkohol behalten, die süßen Typen mit Pedro Ximénez oder Moscatel bis zu 4 % vol. Dieser Rest ermöglicht Ester, vor allem Ethylacetat, die dem Essig Struktur geben und die ersten Säurearomen ausgleichen.

Welches Gebiet darf den Namen Vinagre de Jerez tragen?

Das Erzeugungsgebiet deckt sich mit dem des Sherry und des Manzanilla. Es umfasst die Gemeinden Jerez de la Frontera, El Puerto de Santa María, Sanlúcar de Barrameda, Trebujena, Chipiona, Rota, Puerto Real und Chiclana de la Frontera in der Provinz Cádiz sowie Lebrija in der Provinz Sevilla. Die Flächen liegen östlich des Längengrads 5° 49′ West und südlich des Breitengrads 36° 58′ Nord.

Das Land ist offen: weite, sanft gewellte Flächen mit Hügeln, deren Gefälle meist zwischen 10 und 15 Prozent liegt. Der prägende Boden ist die Albariza, ein weißer, weicher Mergel mit mindestens 25 und bis zu 40 Prozent Kalziumkarbonat, dazu Ton und Kieselsäure aus den Schalen von Kieselalgen und Strahlentierchen des Meeres, das hier im Oligozän lag. Die Albariza lässt sich leicht bearbeiten, speichert Feuchtigkeit und erlaubt den Wurzeln eine tiefe Entwicklung. Daneben gibt es die dunkleren, fruchtbareren „Barros“ mit mehr Ton, Sand und organischer Substanz sowie die „Arenas“, sandige Böden mit weniger als 20 Prozent Kalk, die vor allem in Küstennähe liegen.

Das Klima ist warm. Die Wintertemperaturen liegen im Mittel bei etwa 5 °C, die Sommerhöchstwerte bei etwa 35 °C, Frostgefahr besteht kaum. Mehr als 300 Tage im Jahr scheint die Sonne, im Sommer kommen über 1.000 Stunden intensiver Sonnenschein zusammen. Es fallen im Durchschnitt rund 600 Liter Regen pro Quadratmeter, vor allem im November, Dezember und März. Die Albariza speichert dieses Wasser und gibt es dosiert an die Wurzeln ab, weil die obere Schicht beim Austrocknen zu festen Platten bricht und die Verdunstung bremst.

Zwei Winde bestimmen das Jahr. Der Levante kommt trocken und heiß aus dem Landesinneren, der Poniente bringt feuchte Atlantikluft und mildert vor allem im Sommer die Hitze. In den Sommernächten sorgt der Poniente für Brisen und starken Tau, der Wasserdefizite ausgleicht.

Wie entsteht aus Wein Essig und wie wird er gereift?

Die Umwandlung heißt Acetifikation: Essigsäurebakterien machen aus dem Alkohol des Weins Essigsäure. Das Regelwerk kennt zwei Wege.

• Essigherstellungsbodegas arbeiten mit Acetifikatoren. Das sind industrielle Anlagen mit gesteuerter Gärung, meist kontinuierlich, mit erzwungener Belüftung im Gegenstrom und kontrollierter Temperatur. So steigt die Ausbeute deutlich.
• Bodegas für Reifung und Versand setzen die Gärung in den Holzfässern selbst an, in denen der Essig auch reift. Dabei laufen zwei Vorgänge gleichzeitig: die langsame Umwandlung der Weine und die Reifung des entstehenden Essigs.

Jede Weinpartie, die in eine Bodega kommt, wird bei der Anlieferung teilweise „denaturiert“: Der Betrieb gibt aus seinen Beständen genug Essig zu, damit die Mischung mindestens einen Grad Essigsäure erreicht.

Nach der Acetifikation folgt die Reifung in Holz. Zwei Systeme sind erlaubt. Das klassische Verfahren ist das Solera-System aus Criaderas und Solera: Aus jedem Fass einer Stufe wird in regelmäßigen Abständen ein Teil abgezogen und mit Essig aus der jüngeren Stufe aufgefüllt. Die letzte Stufe heißt Solera, aus ihr wird abgefüllt, die Zwischenstufen heißen Criaderas. Das zweite System sind die Añadas: Essige jedes Jahrgangs reifen getrennt, ohne dass sich Jahrgänge mischen.

Als Gefäße dienen ausschließlich Holzfässer, die vorher für Wein genutzt wurden, mit höchstens 1.000 Litern Inhalt. Die traditionelle Bota fasst 500 Liter. Große historische Fässer sind nur erlaubt, wenn der Consejo Regulador sie vorab als historisch eingetragen hat. Der Rat führt für jede Bodega ein Register ihrer Fässer mit allen Maßen.

Welche Qualitätsstufen gibt es und was bedeuten sie?

Die Stufen unterscheiden sich nach der Mindestreife.

• Vinagre de Jerez: mindestens sechs Monate Reifung.
• Vinagre de Jerez Reserva: mindestens zwei Jahre.
• Vinagre de Jerez Gran Reserva: mindestens zehn Jahre.

Zusätzlich gibt es zwei halbsüße Typen, die zu jeder Stufe gehören können. Beim Vinagre de Jerez al Pedro Ximénez werden während der Reifung Weine vom Typ Pedro Ximénez zugegeben, beim Vinagre de Jerez al Moscatel Weine vom Typ Moscatel. Die süßen Weine müssen aus Bodegas kommen, die im Register der Herkunftsbezeichnung Jerez-Xérès-Sherry eingetragen sind.

Die Reife wird nicht nach dem Alter einzelner Fässer berechnet, sondern als durchschnittliches Alter. Dieses „Durchschnittsalter“ bezeichnet den gewichteten Mittelwert der Reifezeiten aller Essige, die in einer Charge abgezogen werden. Der Consejo Regulador kontrolliert es mit einem Computersystem über sogenannte Alterseinheiten: Eine Alterseinheit entspricht der Reifung einer Einheit absoluter Essigsäure über ein Jahr. So lässt sich nachweisen, dass ein Essig im Solera-System seine Mindestreife erreicht hat, obwohl immer wieder jüngere Anteile zugegeben werden.

Essige, die vollständig aus einem einzigen Jahrgang stammen und nie mit anderen Jahrgängen vermischt wurden, dürfen den Zusatz „Añada“ tragen, wenn sie mindestens zwei Jahre alt sind. Der Zusatz lässt sich mit allen anderen Bezeichnungen verbinden. Im Gegensatz dazu darf der Bodeguero beim „Cabeceo“ Essige aus verschiedenen Systemen oder auch Weine zu einem Verschnitt kombinieren, um den typischen Charakter herzustellen.

Welche Werte muss ein Vinagre de Jerez erreichen?

Die Analysewerte sind genau festgelegt.

• Restalkohol: höchstens 3 % vol, bei den Typen mit Pedro Ximénez oder Moscatel höchstens 4 % vol.
• Gesamtsäure als Essigsäure: mindestens 70 Gramm pro Liter, bei Pedro Ximénez und Moscatel 60 Gramm, bei Gran Reserva 80 Gramm.
• Trockenextrakt: mindestens 1,30 Gramm pro Liter und Essiggrad, bei Gran Reserva 2,3 Gramm.
• Asche: zwischen 2 und 7 Gramm pro Liter, bei Gran Reserva zwischen 4 und 8 Gramm.
• Sulfate: höchstens 3,5 Gramm pro Liter.
• Reduzierende Stoffe aus den süßen Weinen: bei den Typen Pedro Ximénez und Moscatel mindestens 60 Gramm pro Liter.

Die Sinneseigenschaften: Die Farbe liegt zwischen Altgold und Mahagoni, das Aussehen ist dicht und ölig. Das Aroma ist intensiv, leicht alkoholisch, mit vorherrschenden Noten von Wein und Holz. Im Geschmack bleibt der Essig trotz der Säure angenehm und hat einen langen Nachhall.

Die höheren Trockenextrakt- und Aschewerte der Gran Reserva erklären sich durch die Fässer. Die Hemizellulose des Holzes lässt Wasser langsam verdunsten, der Essig konzentriert sich, Mineralsalze und Aschegehalt steigen. Diese Verdunstung ist der Grund, warum ein zehn Jahre gereifter Essig dichter und mineralreicher ist als ein junger.

Woher kommen die Aromen von Vanille bis Kaffee?

Die Fässer aus amerikanischer Eiche waren lange mit Sherry gefüllt. Sie lassen winzige Mengen Sauerstoff durch und geben nach und nach Bestandteile an den Essig ab. Diese stabilisieren Farbstoffe, bilden Polymere und bringen die Töne zwischen Bernstein und Mahagoni, Vanillenoten und Aromen von Milchkaffee und Röstkaffee.

Die Bauweise der Bodegas trägt dazu bei. Viele wurden im 18. und 19. Jahrhundert errichtet. Hohe Decken, dicke Mauern und Fenster in großer Höhe lassen Luft zirkulieren, ohne dass direktes Licht auf die Fässer fällt. Der Boden besteht oft aus Albero, einer weichen kalkhaltigen Erde, die durchlässig ist und viel Wasser hält. Sie sorgt für Luftfeuchtigkeit und schützt die Fassdauben vor dem Austrocknen und Verziehen.

Das Solera-System gleicht Unterschiede der einzelnen Jahrgänge aus. Es macht den Geschmack über die Jahre gleichmäßig. Der Ursprung des Systems reicht bis ins 18. Jahrhundert zurück, als Märkte Wein und Essig gleichbleibender Qualität verlangten, unabhängig von der jeweiligen Ernte.

Was ist bei Herstellung und Abfüllung erlaubt oder verboten?

Erlaubt sind unter anderem die Behandlung mit gereinigter Tier- oder Aktivkohle, um die Farbe zu mildern, Nährstoffe wie Ammoniumphosphat und Hefe- oder Malzextrakt zur Unterstützung der Gärung, ausgewählte Reinkulturen von Essigsäurebakterien, Pasteurisieren und Kühlen, Zentrifugieren und Filtern, Sauerstoffanreicherung und Klärung mit Eiweiß, Gelatine, Bentonit oder Tannin. Schweflige Säure ist unter 170 Milligramm pro Liter zugelassen, Zitronensäure darf den Gehalt von einem Gramm pro Liter nicht überschreiten. Wasser darf zur Unterstützung der Gärung und zur Einstellung des Endgrades zugegeben werden.

Verboten sind Essigsäure aus anderen als den zugelassenen Rohstoffen, Mineral- oder organische Säuren außerhalb der erlaubten Ausnahmen, das Mischen mit Essig ohne Herkunftsschutz, Farbstoffe mit Ausnahme von Mostkaramell und der Zusatz von Alkohol, um den Essiggrad zu erhöhen.

Abgefüllt wird in Glas oder in Behältern, die die Eigenschaften nicht beeinträchtigen. Die Abfüllung darf in den eingetragenen Bodegas stattfinden oder bei zugelassenen Abfüllern, die den Essig im Fass kaufen, innerhalb oder außerhalb des Gebiets. Das Etikett trägt die Angabe Denominación de Origen „Vinagre de Jerez“ und den Typ, dazu Garantiesiegel oder Gegenetikett mit dem Erkennungszeichen und einem Code.

Seit wann gibt es Essig in Jerez und wie hängt er mit dem Sherry zusammen?

Die Weinkultur in der Gegend von Jerez reicht bis in die Zeit der Phönizier zurück. Essig gibt es, seit es den Wein gibt. Das Klima und die nur teilweise gefüllten Fässer, die für die biologische Reifung des Sherry nötig sind, ließen die flüchtige Säure mancher Weinpartien spontan ansteigen. Die Weine wurden von Essigsäurebakterien umgewandelt und verloren ihren ursprünglichen Charakter. Aus Sorge, dass der „gestochene“ Wein die übrigen Soleras anstecken könnte, setzten die Bodegueros diese Partien in eigene Bodegas und ließen sie im traditionellen Solera-System reifen. Aus dem Unfall der ungewollten Essigbildung entstand ein Essig, der als Vinagre de Jerez verkauft wurde und weit über die Region hinaus Anklang fand. Schon im 16. Jahrhundert regelten die Ordenanzas des Gremio de la Vinatería de Jerez die Weinwirtschaft, und im Januar 1935 wurde der erste Consejo Regulador Spaniens gegründet.

Die Lage in der Nähe der Häfen von Cádiz und Sevilla brachte Wein und Essig auf die Schiffe nach Amerika und Nordeuropa. Für die Reifung nutzten die Bodegas Fässer aus amerikanischer Eiche, die aus Übersee kamen. Die Winzer und Bodegueros des „Marco de Jerez“ kümmerten sich seit Jahrhunderten um den Schutz ihrer Eigenart.

Für Besucher ist der Zusammenhang leicht zu erleben. Wer in Jerez oder Sanlúcar de Barrameda eine Bodega besucht, sieht die Fassreihen von Sherry und Essig oft im selben Gebäude. Mehr zu den Weinen des Gebiets steht auf der Seite Sherry und Jerez, die Süßweine aus der Provinz Málaga erklärt die Seite Vino de Málaga. Wer Essig und Wein in der Küche weiterverfolgen möchte, findet Anregungen unter Tapas und Gastronomie.