Olivenöl-Herkunftsbezeichnungen in Andalusien

Andalusien hat zwölf geschützte Ursprungsbezeichnungen und eine geschützte geografische Angabe für Olivenöl. Drei davon zeigen den Aufbau: Sierra de Segura in den Bergen von Jaén, Baena und Priego de Córdoba in der Provinz Córdoba. Alle verlangen natives Olivenöl aus festgelegten Sorten, Gemeinden und kontrollierten Olivenhainen.

Über ganz Andalusien verteilt liegen Herkunftsgebiete für Olivenöl mit eigenen Regeln. Auf den Flaschen steht „Denominación de Origen Protegida“, doch was dahinter steckt, erfährt man selten: Sorten, Gemeinden, Ernteart, Fristen und Kontrollen sind für jedes Gebiet im Regelwerk festgelegt.

Die Seite stellt den Rahmen vor und vergleicht drei Gebiete im Detail. Sie erklärt, welche Sorten in welchem Gebiet gelten, was die Zahlen auf dem Etikett bedeuten und wie vom Baum bis zur Flasche kontrolliert wird.

Welche Olivenöl-Herkunftsbezeichnungen gibt es in Andalusien?

Die Ursprungsbezeichnungen verteilen sich auf sechs Provinzen.

• Jaén: Sierra de Segura, Sierra de Cazorla, Sierra Mágina (alle DOP) sowie die geschützte geografische Angabe „Aceite de Jaén“.
• Córdoba: Baena, Priego de Córdoba, Lucena und Montoro-Adamuz.
• Granada: Montes de Granada und Poniente de Granada.
• Málaga: Antequera.
• Sevilla: Estepa.
• Cádiz: Sierra de Cádiz.

Jede Bezeichnung hat einen Consejo Regulador, einen Rat aus Vertretern der Erzeuger und Verarbeiter. Er führt die Register der Olivenhaine, Ölmühlen und Abfüllanlagen, prüft die Qualität und gibt die nummerierten Gegenetiketten aus. Nur Öl, das alle Kontrollen besteht, darf mit dem geschützten Namen verkauft werden.

Die Öle sind nativ, Baena und Priego sind natives Olivenöl extra. Sie unterscheiden sich in Sorten, Erntemethode und Gebiet. In Segura wird das Öl von Hand vom Baum gestreift, in Baena sind drei Ernteverfahren zugelassen, in Priego wird der Ertrag vom Baum getrennt von dem vom Boden geerntet. Die folgenden Kapitel zeigen die drei Fälle im Einzelnen.

Was zeichnet das Öl der Sierra de Segura aus?

Die Sierra de Segura liegt im Nordosten der Provinz Jaén. Sie grenzt im Norden an die Provinzen Albacete und Ciudad Real, im Süden an die Provinz Granada und die Landschaft Cazorla-Quesada, im Osten an Albacete und Granada und im Westen an die Landschaften El Condado, La Loma und Cazorla. Die Erzeugungszone umfasst die Gemeinden Beas de Segura, Benatae, Chiclana de Segura, Génave, Hornos de Segura, Orcera, La Puerta de Segura, Puente Génave, Segura de la Sierra, Santiago-Pontones, Siles, Torres de Albanchez und Villarrodrigo. Verarbeitung und Abfüllung finden im selben Gebiet statt.

Das Öl ist natives Olivenöl aus den Sorten Picual, Verdala, Royal und Manzanillo de Jaén. Die Oliven kommen direkt vom Baum und haben den Reifegrad, der die typischen fruchtigen Öle ergibt. Der Säuregehalt beträgt höchstens 1 Grad, der K270-Wert liegt unter 0,20, Feuchtigkeit und Verunreinigungen betragen höchstens je 0,1 Prozent. Die Sinneseigenschaften: gelbgrüne Farbe, fruchtig, aromatisch, leicht bitter und von großer Stabilität.

Das Gelände ist unregelmäßig und zerklüftet, Wälder und Olivenhaine wechseln sich ab, die Hänge sind steil und schwer zu bearbeiten. Der höchste Punkt ist El Yelmo bei Segura de la Sierra mit 1.809 Metern, die mittlere Höhe der Erzeugungszone beträgt 899 Meter, der niedrigste Ort ist Puente Génave mit 548 Metern. Die Böden entstanden aus Gesteinen des Erdmittelalters und des Tertiärs, sie sind lehmig-schluffig bis lehmig-sandig und teilweise flachgründig auf mesozoischen Kalken. Der Jahresniederschlag liegt zwischen 500 und 700 Millimetern. Flüsse der Gegend sind Molinos, Martes und Herreros als Zuflüsse des Guadalquivir-Systems sowie Hornos und Madera als Zuflüsse des Segura.

Gepflanzt wird meist mit 100 bis 130 Bäumen pro Hektar im Dreiecksverband mit etwa zehn Metern Abstand. In ebenen Lagen wird mit dem Traktor gearbeitet, drei Mal kreuzweise vom Ende des Winters bis zum Frühsommer, im Gelände traditionell. Geerntet wird im „ordeño“: Die Früchte werden mit der Hand vom Baum gestreift, und nur so geerntete Oliven werden zu geschütztem Öl. Die Ölmühle muss die Oliven spätestens 48 Stunden nach der Ernte mahlen.

Der Rat, der das Gebiet überwacht, besteht aus einem Präsidenten, einem Vizepräsidenten, sechs Vertretern der Olivenwirtschaft, sechs Vertretern der Verarbeiter und Vermarkter sowie einem technischen Mitglied. Die Mitglieder werden alle vier Jahre gewählt. Das Gebiet wurde 1979 anerkannt, das Reglement 1993 verabschiedet.

Wie unterscheidet sich das Öl von Baena?

Das Gebiet Baena liegt im Süden der Provinz Córdoba und umfasst die Gemeinden Baena, Cabra, Castro del Río, Doña Mencía, Luque, Nueva Carteya und Zuheros. Das geschützte Öl ist natives Olivenöl extra aus den Sorten Picudo (auch Carrasqueño de Córdoba), Lechín, Chorrúo oder Jarduo, Pajarero, Hojiblanco und Picual.

Die Werte: Säuregehalt von 0,4 bis 1 Grad, Peroxidzahl höchstens 15, Feuchtigkeit 0,1 Prozent, Verunreinigungen höchstens 0,1 Prozent. Der Geschmack ist angenehm, süß und mandelartig.

Die Böden sind braune Kalkböden mit schluffiger Struktur und Mergel aus der Trias, das Klima ist gemäßigt kontinental. Zugelassen für die Ernte sind Ordeño, Vareo und kontrollierte Vibration. Die Oliven kommen aus eingetragenen Olivenhainen, das Öl wird in eingetragenen Betrieben gewonnen und abgefüllt, die der Rat überwacht. Auf dem Etikett steht deutlich „Denominación de Origen Baena“, dazu die nummerierte Gegenetikette des Rates.

Was gilt in Priego de Córdoba und welche Öltypen gibt es?

Priego de Córdoba umfasst die Gemeinden Almedinilla, Carcabuey, Fuente Tójar und Priego de Córdoba im Südosten der Provinz, mitten im Naturpark der Sierras Subbéticas. Das Gelände ist rau und bergig, mit mehreren Gebirgszügen und Höhen bis zu 1.000 Metern über dem Meer. Die Böden bestehen aus Kalkmergel, dolomitischem Kalk, Ton und Sand mit Kalk- und Gipsgeröll, die Olivenböden reichen von lehmig-tonig-sandig bis tonig und enthalten viel Kalziumkarbonat. Das Klima ist kontinental mit großen Temperaturunterschieden je nach Höhe und Ausrichtung. Der Niederschlag beträgt im Osten etwa 400 Liter pro Jahr und in den höheren Lagen von Priego, Carcabuey und Almedinilla bis zu 700 Liter.

Das Öl ist natives Olivenöl extra aus den Sorten Picuda, Hojiblanca und Picual. Der Säuregehalt beträgt bis zu 1 Grad, die Peroxidzahl höchstens 15, der K270-Wert höchstens 0,15, Feuchtigkeit und Verunreinigungen liegen unter 0,1 Prozent. Es gibt drei Typen, die jeweils zu mehr als 50 Prozent aus der namengebenden Sorte bestehen:

• Picudo: Säuregehalt höchstens 0,5 Grad, gelbe Farbe, fruchtig, aromatisch, angenehm und süß.
• Hojiblanco: Säuregehalt höchstens 0,5 Grad, goldgelbe Farbe, fruchtig, frisch, angenehm und süß.
• Picual: Säuregehalt höchstens 1 Grad, gelbgrüne Farbe, fruchtig, aromatisch und leicht bitter.

Die Oliven werden reif und mit großer Sorgfalt geerntet, wobei der Ertrag vom Boden und vom Baum getrennt bleibt. Anschließend werden sie in die Ölmühle gebracht, gereinigt und gewaschen, um Blätter, Zweige und Erde zu entfernen, und gemahlen. Der gesamte Vorgang dauert höchstens 48 Stunden. Nur Öl, das alle chemischen und sensorischen Prüfungen besteht, wird abgefüllt und mit dem nummerierten Gegenetikett des Rates verkauft. Mehr zur Stadt steht auf der Seite Priego de Córdoba, zur Landschaft auf der Seite Sierras Subbéticas.

Was unterscheiden die drei Gebiete im Vergleich?

Die drei Bezeichnungen verbindet, dass der Name nur für natives Olivenöl aus eingetragenen Olivenhainen und Betrieben im Gebiet gilt. Die Unterschiede liegen in den Sorten, im Gelände und in den Details der Ernte.

• Sorten: Segura vier (Picual, Verdala, Royal, Manzanillo de Jaén), Baena sechs (darunter Picudo, Lechín, Hojiblanco, Picual), Priego drei (Picuda, Hojiblanca, Picual).
• Gemeinden: Segura 13, Baena 7, Priego 4.
• Säuregehalt: Segura bis 1 Grad, Baena 0,4 bis 1 Grad, Priego bis 1 Grad (die Typen Picudo und Hojiblanco höchstens 0,5 Grad).
• Ernte: Segura ausschließlich „ordeño“ von Hand, Baena Ordeño, Vareo oder kontrollierte Vibration, Priego reife Früchte mit getrennter Ernte von Boden und Baum.
• Geschmack: Segura gelbgrün, fruchtig und leicht bitter, Baena süß und mandelartig, Priego je nach Sorte süß, frisch oder leicht bitter.

Gemeinsam ist auch die Frist: Bei Segura und Priego müssen die Oliven spätestens 48 Stunden nach der Ernte gemahlen werden.

Wie erkennt man geschütztes Öl auf dem Etikett?

Auf dem Etikett steht der Name der Herkunftsbezeichnung deutlich sichtbar, zum Beispiel „Denominación de Origen Baena“. Die Etiketten der Firmen muss der Consejo Regulador genehmigen. Jede Verpackung trägt außerdem ein Siegel, ein Etikett oder ein Gegenetikett mit fortlaufender Nummer, das der Rat ausgibt und das in der Ölmühle, im Lager oder in der Abfüllanlage angebracht wird. Es lässt sich nicht wiederverwenden.

Die Rolle des Rates ist festgelegt. Er führt die Register der Olivenhaine, Mühlen und Betriebe, überwacht Erzeugung und Qualität, beurteilt die Öle und verteidigt die Bezeichnung. Seine Inspektoren arbeiten unabhängig von Erzeugern und Verarbeitern. Verstöße gegen das Reglement werden vom Rat selbst geahndet.

Wer die Landschaften der Öle besuchen möchte, findet in der Provinz Jaén die Naturparks Sierra de Cazorla und Sierra Mágina sowie die Städte Úbeda und Baeza. Einen Überblick über die Provinz gibt die Seite Provinz Jaén, die Küche behandelt die Seite Tapas und Gastronomie.

Passend dazu: Espárrago de Huétor-Tájar: violetter Grünspargel mit geschützter Herkunft, Aceituna Aloreña de Málaga: Tafelolive mit geschützter Herkunft aus dem Guadalhorce-Tal.