Mantecados de Estepa

Die Mantecados de Estepa sind runde, zart-mürbe Weihnachtsplätzchen aus Weizenmehl, Schweineschmalz und Puderzucker mit geschützter geografischer Angabe (IGP). Sie werden ausschließlich in der Gemeinde Estepa in der Provinz Sevilla hergestellt und verpackt. Es gibt neun Sorten, von Zimt über Mandel bis Olivenöl, und das Rezept ist über hundert Jahre alt.

Wenn Ende September in Estepa die Backsaison beginnt, liegt Zimt, karamellisierter Zucker und Sesam in der Luft. Die Mantecados de Estepa gehören zu den bekanntesten Weihnachtssüßigkeiten Spaniens, und sie sind das Erzeugnis einer einzigen Gemeinde im Südosten der Provinz Sevilla. Der Name ist als geografische Angabe geschützt: Nur wer in Estepa backt und verpackt, darf ihn tragen.

Die Seite erklärt, was ein Mantecado ist, welche neun Sorten es gibt, in welchen Anteilen die Zutaten verwendet werden, wie das Gebäck entsteht und woran man es beim Kauf erkennt. Am Ende folgen die Geschichte von der Schmalztorte zum Weltprodukt und Hinweise für Reisende.

Was ist ein Mantecado de Estepa?

Der Mantecado de Estepa ist ein Gebäckstück aus gebackenem Teig. Er besteht aus Weizenmehl, Schweineschmalz (spanisch „manteca“, davon der Name) und Puderzucker. Je nach Sorte kommen Zimt, Sesam, Mandel, Haselnuss, Kokos, Kakao oder natürliche Aromen hinzu. Die Farbe ist ein geröstetes Braun, die Außenseite fest, das Innere zart, die Oberfläche leicht rissig und am Gaumen weich.

Gemeint ist ein trockenes, kleines Weihnachtsgebäck. Dass es zerbrechlich ist, bestimmt sogar die Herstellung: Die Stücke werden nach dem Abkühlen sofort einzeln verpackt.

Zur klassischen spanischen Weihnachtsschachtel gehören neben Mantecados auch Polvorones, Alfajores und Roscos de vino. Die IGP gilt ausschließlich für den Mantecado.

Das Erzeugnis hat ein paar feste Messwerte. Die Feuchtigkeit liegt unter 5 Prozent, die Wasseraktivität unter 0,650 und der pH-Wert unter 6,5. Gerade die niedrige Feuchte macht das Gebäck lange lagerfähig und zugleich so brüchig.

Welche neun Sorten gibt es?

Die Sorten stehen im Regelwerk einzeln aufgeführt. Es sind:

• Zimt (Canela)
• Casero oder artesano, das hausgemachte Rezept
• Natives Olivenöl extra (Aceite de oliva virgen extra)
• Mandel (Almendra)
• Kokos (Coco)
• Kakao (Cacao)
• Zitrone (Limón)
• Haselnuss (Avellana)
• Vanille (Vainilla)

Eine Ausnahme bildet der Mantecado mit Olivenöl: Statt Schweineschmalz enthält er natives Olivenöl extra, und zwar 20 bis 26 Prozent der Masse. Alle anderen Sorten verwenden Schmalz mit 20 bis 27 Prozent, je nach Sorte etwas weniger.

Auch bei den übrigen Zutaten sind die Anteile in Prozent der Teigmasse festgelegt. Weizenmehl macht in den meisten Sorten 45 bis 55 Prozent aus, im Mandel-Mantecado 40 bis 50 Prozent, im Kokos-Mantecado 45 bis 50 Prozent. Der Zucker liegt bei 22 bis 26 Prozent, in einigen Sorten bei 22 bis 25 Prozent. Der Mandel-Mantecado enthält mindestens 8 Prozent Mandeln, der Kokos-Mantecado 5 bis 10 Prozent Kokos, der Kakao-Mantecado 2 bis 6 Prozent Kakao und der Haselnuss-Mantecado 8 bis 9 Prozent Haselnüsse. Zitrone und Vanille entstehen über natürliche Aromen, also ätherische Öle, im Anteil von 0,05 bis 1 Prozent.

Die Sorten Zimt, Casero und Olivenöl enthalten 0,7 bis 1 Prozent Zimt und ebenso viel Sesam, beim Casero sind bis zu 2 Prozent Sesam erlaubt. Die übrigen Sorten enthalten höchstens 0,5 Prozent Zimt. Diese Anteile sind keine Geschmacksfrage, sondern Vorschrift: Jeder Betrieb, der den Namen führen will, muss sie einhalten.

Wie werden die Mantecados hergestellt?

Der Weg beginnt bei den Zutaten. Mehl, Schmalz, Zucker und Mandeln werden bei der Anlieferung geprüft. Dafür gibt es genaue Werte. Das Mehl ist weiß, geruchlos und neutral im Geschmack und hat eine Feuchte unter 11,5 Prozent. Das Schmalz ist weiß, neutral und fest. Der Schmelzpunkt liegt bei 32 bis 36 Grad, die Stabilität bei mehr als 30 Stunden. Die Mandeln sind elfenbeinfarben, frisch im Geruch und süß im Geschmack, mit einer Feuchte unter 6,5 Prozent.

Danach folgt die Vorbereitung: Mandeln werden geröstet und teilweise gehackt, Zucker wird zu Puderzucker gemahlen, und das Mehl wird getrocknet, bis es die richtige Feuchte hat.

Dann wird geknetet. Die Zutaten kommen in einer festen Reihenfolge in die Knetmaschine: erst das Schmalz, dann der Puderzucker, dann Zimt oder Aromen, zuletzt das Mehl. Geknetet wird, bis Farbe und Beschaffenheit der Masse gleichmäßig sind.

Anschließend formt man die Stücke, von Hand oder mit Schneidformmaschinen und Formen für jede Sorte. Manche Sorten erhalten vor dem Backen eine Sesamschicht. Gebacken wird mindestens 8 Minuten, bis das Gebäck innen eine gleichmäßige Beschaffenheit und Farbe hat. Danach kühlt es ab, damit sich in der Verpackung kein Kondenswasser bildet. Vor dem Verpacken darf noch eine Schicht Puderzucker aufgetragen werden.

Die Stücke werden einzeln verpackt, und zwar in Estepa. Das Gebäck muss dafür unter 10 Grad abgekühlt sein, damit es bei der Handhabung nicht bricht. Üblich sind der Flow-Pack aus heißversiegeltem Zellophan oder Seidenpapier mit doppeltem Fransenabschluss, maschinell oder von Hand. Erst dann kommen die Stücke in die vom Kontrollrat zugelassenen Schachteln.

Wo liegt Estepa und warum gehört die Herstellung dorthin?

Das Herkunftsgebiet ist das Gemeindegebiet von Estepa, etwa 202 Quadratkilometer groß. Estepa liegt im Südostwinkel der Provinz Sevilla, im Übergang zwischen der Campiña der Guadalquivir-Senke und den ersten Hängen der Sierras Subbéticas. In dieser Gemeinde stehen alle Betriebe, die Mantecados herstellen und verpacken. Herstellungs- und Verpackungsort sind identisch.

Der Grund ist die Zerbrechlichkeit: Das Gebäck wird abgekühlt und sofort einzeln eingewickelt, damit es nicht bricht und seine Eigenschaften behält. Zugleich ist die Erzeugung ein Gemeinschaftswerk: In der Backsaison von September bis Dezember arbeitet ein großer Teil der Einwohner direkt oder indirekt am Gebäck mit. Die Familienbetriebe wechseln über die Generationen, manche werden in der dritten Generation geführt. Rund um die Backstuben haben sich Zulieferer entwickelt: Druckereien, Rohstofflager, Betriebe für Kunststoffverpackungen und Werkstätten, die Produktionslinien automatisieren.

Zur Provinz gehören auch die Städte Osuna und Écija.

Welche Geschichte steckt hinter den Mantecados?

Der Ursprung reicht ins 16. Jahrhundert zurück. In den Archiven des Klosters Santa Clara in Estepa ist belegt, dass Konditoren beschäftigt waren, die Bestellungen aus Sevilla und Madrid bedienten. Das Kloster bewahrt Verweise auf alte Rezepte. Man mischte Getreide mit überschüssigem Schweineschmalz aus den Schlachtungen im Dezember. Das erklärt, warum das Gebäck seit jeher mit Weihnachten verbunden ist. Diese „Schmalztorten“ (tortas de manteca) buk man in allen Haushalten von Estepa, und es gab eigene Gefäße dafür, die „torteras“.

Die moderne Form hängt mit Micaela Ruiz Téllez zusammen, die 1824 in Estepa geboren wurde und 1901 starb. Man kannte sie als „La Colchona“. Sie verfeinerte das Rezept: Sie siebte und röstete das Mehl und machte die Masse feiner als die ursprüngliche Fassung. Außerdem trocknete sie die Stücke an der Oberfläche, damit sie innen zart blieben und lange Reisen überstanden. Ihr Mann war Fuhrmann auf der Strecke Estepa–Córdoba, und über ihn begann der Verkauf. Der Mantecado in der heutigen Form entstand 1870.

Aus der Folgezeit gibt es weitere Belege. 1927 trafen sich Bürgermeister Salvador Moreno Durán und die Hersteller am 1. September und vereinbarten Regeln für die Qualität und für die Provisionen der Vertreter; Strafen flossen in einen Fonds zur Förderung der Erzeugnisse von Estepa. 1933 waren in der Festschrift der Stadt die meisten Anzeigen Süßwarenhersteller. 1934 gab es rund 15 kleine Backstuben, die nach dem alten Rezept arbeiteten und das Gebäck außen fest und innen zart ließen. Viele Fabriken trugen Namen mit religiösem Bezug, wofür eine Genehmigung des Erzbistums nötig war. Nach dem Bürgerkrieg wuchs die Branche rasch. Mitte der 1960er Jahre kamen Genossenschaften auf, die Rohstoffe gemeinsam einkauften.

Woran erkennt man echte Mantecados de Estepa?

Der Mantecado ist das runde Gebäck mit fester Außenseite und zartem Kern. Wichtig für Käufer ist die Kennzeichnung: Einzelverpackungen und Schachteln tragen die Angabe „Indicación Geográfica Protegida“, den Namen „Mantecados de Estepa“ und das Logo. Das Etikett jedes Betriebs wird zuvor vom Kontrollrat geprüft. In gemischten Schachteln mit Erzeugnissen ohne IGP muss der geschützte Name an den Einzelstücken stehen, und auf der Außenseite der Schachtel erscheint das Zeichen der Union.

Worauf sollten Reisende achten?

Wer Ende September nach Estepa kommt, erlebt die Backsaison: Die Luft riecht nach Zimt, geröstetem Zucker und Sesam. Einen Überblick über die Provinz mit ihren Städten und Landschaften gibt die Seite Provinz Sevilla.

Wer Mantecados kauft, achtet auf den Namen „Mantecados de Estepa“, die Angabe „Indicación Geográfica Protegida“ und das Logo. Die Gastronomie der Region ergänzt die Seite Tapas und Gastronomie; Herzhaftes aus Andalusien stellt die Seite Jamón ibérico vor.

Passend dazu: Aceite de Estepa: das grünfruchtige DOP-Olivenöl aus dem Osten der Provinz Sevilla.