Jamón de Trevélez

Der Jamón de Trevélez ist ein luftgetrockneter Schinken mit geschützter geografischer Angabe (IGP) aus der Alpujarra Alta an der Südwestflanke der Sierra Nevada. Er reift mindestens 14, 17 oder 20 Monate je nach Rohgewicht, enthält höchstens 5 Prozent Salz, wird nur mit Meersalz gesalzen und kommt ohne Nitritzusätze aus.

Entlang der Südwestflanke der Sierra Nevada hängen in den Trockenhäusern der Alpujarra Tausende Schinken im Luftzug. Der Jamón de Trevélez ist der bekannteste unter ihnen und trägt als einer der wenigen spanischen Schinken eine geschützte geografische Angabe, die ausdrücklich an die Höhenlage gebunden ist. Er stammt nicht vom Iberico-Schwein, sondern von weißen Schweinen, und gerade das macht ihn zu einem Gegenpol zum bekannten Eichelschinken.

Die Seite erklärt, welche Fleischstücke verwendet werden, wie Salzen, Waschen, Ruhen und Trocknen ablaufen, warum die Meereshöhe über 1.200 Metern zur Vorschrift gehört und woran man den Schinken erkennt. Am Ende folgen die Geschichte seit dem 19. Jahrhundert und Hinweise für Reisende.

Was ist der Jamón de Trevélez und worin unterscheidet er sich?

Der Jamón de Trevélez ist ein Rohschinken, der aus der Hinterkeule des Schweins gemacht wird, mit Schwarte und Klaue am Stück bleibt und dadurch seine rundliche, kompakte Form behält. Das Fleisch ist rot und glänzt an der Schnittfläche. Das Fett ist zum Teil in die Muskelmasse eingelagert, es ist cremig, glänzend und weißlich-gelb in der Farbe und hat einen angenehmen Geschmack. Das Fleisch selbst schmeckt zart und wenig salzig.

Drei Merkmale unterscheiden den Schinken von anderen Rohschinken:

• Die Reife dauert lange und läuft unter natürlichen, ruhigen Bedingungen im Trockenhaus ab.
• Der Salzgehalt ist niedrig und kontrolliert: Höchstens 5 Prozent Natriumchlorid sind erlaubt, gemessen an der natürlichen Probe, also am Fleisch so, wie es auf den Teller kommt.
• Nitritzusätze (E250 und E252) und andere Konservierungsstoffe werden während der Reife nicht verwendet. Die kühle Luft des Gebirges sorgt dafür, dass der Schinken trotzdem sicher trocknet.

Das Muster kennt man vom Iberico: Rasse, Fütterung und Eichenwald machen dort den Geschmack. In Trevélez ist es anders. Die Rohware stammt von Kreuzungen weißer Schweinerassen, die Besonderheit entsteht im Trockenhaus. Deshalb enthält die Herkunftsbezeichnung keine Fütterungsvorschrift, sondern verlangt Gewicht, Fettdecke und Fleischqualität der frischen Keule und danach eine strenge Kontrolle der Reife. Wer Iberico-Schinken und seine Qualitätsstufen vergleichen möchte, findet sie auf der Seite Jamón ibérico.

Wo liegt das Herkunftsgebiet und warum zählt die Höhe?

Die Zone liegt in der Provinz Granada auf der Südwestseite der Sierra Nevada, im höchsten Teil der Landschaft, die als Alpujarra bekannt ist. Zum Gebiet gehören die Gemeinden Trevélez, Juviles, Busquístar, Pórtugos, La Taha, Bubión, Capileira und Bérchules. Es zählen aber nicht ganze Gemeindegebiete, sondern nur die Flächen oberhalb von 1.200 Metern. Alle Gemeinden liegen im Nationalpark Sierra Nevada.

Diese Höhengrenze ist die Grundlage der Herkunftsbezeichnung. In der Zone zwischen 1.200 Metern und den Gipfeln der Sierra Nevada ist es kalt, im Winter liegt viel Schnee, aus dem Gebirge kommen die Nordwinde, die Sommer sind kühl. Zwischen etwa 1.200 und 1.900 Metern wachsen Steineichen und viele Pflanzenarten, die nur in der Sierra Nevada vorkommen. Kälte im Winter und frische Temperaturen im Sommer erlauben es, den Schinken über viele Monate natürlich zu trocknen, ohne dass er verdirbt.

Dazu kommt die Luft: Klima und Vegetation bestimmen, welche Mikroorganismen sich im Schinken ansiedeln. Dieses Zusammenspiel prägt Aroma und Geschmack. Genau deshalb ist der gesamte Weg vom Salzen bis zur fertigen Reife an das Gebiet gebunden: Salzen, Waschen, Postsalado (Ruhephase nach dem Salzen) und Trocknen-Reifen müssen alle in der abgegrenzten Zone stattfinden.

Die Landschaft rund um die Herkunftsgemeinden beschreibt die Seite Alpujarras.

Welche Schweine und welche Rohstücke sind erlaubt?

Für den Jamón de Trevélez eignen sich Keulen von Schweinen, die aus Kreuzungen der Rassen Landrace, Large White und Duroc-Jersey stammen. Die Tiere sind kastrierte Männchen oder Weibchen. Die Regeln für die frische Keule sind genau:

• Das Rohgewicht muss über 11,3 Kilogramm liegen.
• Die Speckschicht unter der Haut muss mindestens 1 Zentimeter dick sein und Fett im Fleisch einschließen, wenn die Keule weniger als 12,3 Kilogramm wiegt. Bei 12,3 bis 13,5 Kilogramm sind mindestens 1,5 Zentimeter verlangt, bei mehr als 13,5 Kilogramm mindestens 2 Zentimeter.
• Der pH-Wert im Muskel Semimembranosus muss zwischen 5,5 und 6,4 liegen. Er wird frühestens 24 Stunden nach der Schlachtung gemessen.
• Beim Transport vom Schlachthof muss die Keule so kalt bleiben, dass sie im Kern mit 1 bis 3 Grad und einen Zentimeter unter der Oberfläche mit weniger als 4 Grad im Salzraum ankommt.

Jeder Betrieb prüft bei der Annahme Rasse, Herkunft, Transportbedingungen, Temperatur, pH-Wert, Fettmenge, Gewicht und Aussehen der Keule. Taugliche Stücke erhalten sofort eine nummerierte Plombe. Wird ein Stück in einer späteren Phase ausgeschieden, wird die Plombe entwertet und entfernt. So bleibt jede Keule bis zum Ende nachvollziehbar.

Die Gewichtsklasse entscheidet auch über die Reifezeit. Es gibt drei Plombenarten: für Keulen von 11,3 bis 12,3 Kilogramm, von 12,3 bis 13,5 Kilogramm und über 13,5 Kilogramm. Je schwerer die Keule, desto länger muss sie reifen.

Wie entsteht der Schinken vom Salzen bis zur Reife?

Der Herstellungsweg besteht aus vier Phasen, die alle im Herkunftsgebiet stattfinden müssen.

Salzen: Die Keulen werden gestapelt, dazwischen liegen Schichten aus Meersalz ohne Zusätze. Das geschieht in Kühlräumen. Als Richtwert gilt ein Tag je Kilogramm Rohgewicht. Das Salz gelangt so in das Muskelfleisch, damit der Schinken später gleichmäßig entwässert und haltbar wird.

Waschen: Ist das Salzen abgeschlossen, werden die Stücke mit Trinkwasser abgewaschen, damit das an der Oberfläche haftende Salz verschwindet.

Postsalado: In der Ruhephase nach dem Salzen entwässert der Schinken langsam. Das Salz verteilt sich gleichmäßig im Muskel. Die Räume haben dabei 3 bis 7 Grad und 75 bis 85 Prozent Luftfeuchtigkeit. Die Bedingungen werden im Verlauf schrittweise an das Klima im natürlichen Trockenhaus angepasst, je nach Jahreszeit. Die Phase dauert höchstens 90 Tage.

Trocknen und Reifen: Nach dem Postsalado kommen die Keulen, nach Gewicht sortiert, in die Trockenhäuser und hängen dort unter natürlichen Temperatur- und Feuchtebedingungen. Das Fleisch trocknet weiter langsam aus und erhält dadurch Stabilität. Zugleich laufen Eiweißabbauvorgänge ab, die Duft und Geschmack erzeugen.

Die Trockenhäuser haben Fenster, die sich öffnen und schließen lassen. Zwei Handgriffe prägen die Reifung: Die Schinken werden innerhalb des Hauses in die Zonen gehängt, deren Temperatur und Feuchte gerade am besten passt, und die Lüftungsfenster werden gezielt geöffnet oder geschlossen, damit sich das richtige Klima einstellt. Die Lüftung muss Durchzug vermeiden, aber die Luft zugleich laufend erneuern. Bei völlig widrigem Wetter darf der Kontrollrat Temperatur und Feuchte zeitlich begrenzt abweichen lassen.

Wie lange reift der Schinken und wie wird er kontrolliert?

Die Mindestdauer des gesamten Herstellungsprozesses hängt vom Rohgewicht ab:

• Keulen von 11,3 bis 12,3 Kilogramm: mindestens 14 Monate.
• Keulen von 12,3 bis 13,5 Kilogramm: mindestens 17 Monate.
• Keulen über 13,5 Kilogramm: mindestens 20 Monate.

Zusätzlich muss jeder Schinken beim Reifen mindestens 35 Prozent seines Gewichts verlieren (Merma). Erreicht er diesen Wert nicht, muss er mehr als drei Monate länger reifen als die Mindestdauer seiner Klasse. Der Kontrollrat legt außerdem weitere Mindestwerte für Gewichtsverlust und Feuchte fest.

Die endgültige Einstufung erfolgt in einer Schlusskontrolle. Dabei werden Gewichtsverlust, Reifezeit und die sensorischen Merkmale geprüft. Der Salzgehalt wird in einer Querscheibe gemessen, die vier Zentimeter vom Kopf des Oberschenkelknochens entfernt entnommen und von der Schwarte befreit wird. Der Wert darf höchstens 5 Prozent betragen, und die Prüfung findet innerhalb eines Monats statt, nachdem der Schinken alle übrigen Bedingungen erfüllt.

Die Plombe mit der Nummer, zusammen mit der Kennzeichnung der Charge, ist der Echtheitsnachweis. Die Plombennummern der zertifizierten Chargen werden vom Kontrollrat registriert. Sie bleiben während der ganzen Herstellung sichtbar und lesbar. Zusätzlich markiert der Betrieb alle Stücke eines Lieferanten, die am selben Tag angenommen wurden, mit einer Buchstaben-Zahlen-Kennung, die über Herkunft und Annahmedatum Auskunft gibt.

Woran erkennt man den echten Jamón de Trevélez?

Auf dem Etikett steht verpflichtend die Angabe „Indicación Geográfica Protegida Jamón de Trevélez“. Nur Betriebe im abgegrenzten Gebiet, die beim Kontrollrat eingetragen sind, dürfen den Namen verwenden. Dazu kommt die nummerierte Plombe am Schinken.

Beim Anschnitt zeigt sich ein roter, glänzender Kern mit teilweise eingelagertem Fett. Die Form ist rund, Schwarte und Klaue sind erhalten. Der Geschmack ist zart und wenig salzig, das Fett cremig, glänzend und angenehm im Geschmack. Der niedrige Salzwert ist das Gegenstück zur langen Reife: Weil nur so viel Salz ins Fleisch gelangt, wie nötig ist, kann der Schinken viele Monate langsam trocknen.

Das Fett im Fleisch liegt, je nach Schinkentyp, im Bereich von 5 bis 10 Prozent. Die Gesamtfeuchte liegt im Mittel bei etwa 50 Prozent. Beide Werte erklären, warum der Schinken schnittfest und trotzdem saftig bleibt.

Welche Geschichte hat der Schinken aus der Alpujarra?

Der Schinken aus Trevélez ist seit mehr als 200 Jahren mit der Alpujarra Alta verbunden. Aus dem 19. Jahrhundert gibt es zahlreiche schriftliche Belege. Der Schriftsteller Pedro Antonio de Alarcón, 1833 in Guadix geboren, schrieb über ihn. Gregorio Marañón, der Denker und Schriftsteller, lobte ihn und sagte über den andalusischen Gazpacho, ihm fehlten nur noch ein paar Späne vom Trevélez-Schinken, um einem vollkommenen Gericht nahezukommen.

Der wichtigste Eintrag der Geschichte ist der 12. Oktober 1862. An diesem Tag verlieh Königin Isabella II. der Gemeinde Trevélez das Vorrecht, offizieller Lieferant des Königshauses zu sein. Die Schinken durften seither einen Königsstempel mit der Inschrift „Premiado por S.M. la Reina Isabel II en 1862. Trevélez“ tragen. Zum Ruf trugen außerdem Königin Victoria von England und Kaiserin Eugénie von Frankreich bei, die Eugenia de Montijo, die den Schinken in die Menüs des französischen Hofes brachte.

Das Wissen der Schinkenhersteller, der „jamoneros“, wurde über Generationen weitergegeben. In der Gegend gibt es Betriebe mit mehr als fünfzig Jahren Geschichte. Die Eintragung als IGP erfolgte 2005 in das Register der Europäischen Union. Vorher trug der Schinken die spanische Bezeichnung „Denominación Específica“, heute heißt der Schutzstatus „Indicación Geográfica Protegida“.

Was sollten Reisende in der Alpujarra beachten?

Die Trockenhäuser sind Betriebe, keine Museen, doch das Land selbst erzählt viel über den Schinken. Wanderungen in der Sierra Nevada und anderen Gebirgen Andalusiens stellt die Seite Wandern in Andalusien vor. Für die Planung hilft die Übersicht der Provinz Granada. Die Gastronomie der Region ergänzt die Seite Tapas und Gastronomie.

Wer Schinken kaufen möchte, achtet auf die Angabe „Indicación Geográfica Protegida Jamón de Trevélez“ und die nummerierte Plombe. Beim Essen lohnt es sich, auf Fleischfarbe, glänzendes Fett und die geringe Salzigkeit zu achten, denn gerade sie unterscheiden den Schinken von anderen Rohschinken.