Espárrago de Huétor-Tájar

Der Espárrago de Huétor-Tájar ist ein Wildspargel-ähnlicher Grünspargel mit geschützter geografischer Angabe (IGP) aus der Vega Baja des Genil im Westen der Provinz Granada. Er wächst in sechs Gemeinden rund um Huétor-Tájar, ist violett bis grün gefärbt, schmeckt leicht bittersüß und kommt frisch oder als Konserve auf den Markt.

Wenn im März die ersten Triebe aus den Furchen der Vega Baja schieben, beginnt im Westen der Provinz Granada die Spargelernte. Die Stangen sind schlank, gerade und an der Spitze oft tiefviolett. Sie sehen aus wie der wilde Spargel, den man im Frühjahr an Feldrändern in Andalusien sammelt, wachsen aber auf Feldern und werden in Bündeln verkauft. Der Name Espárrago de Huétor-Tájar ist als geschützte geografische Angabe eingetragen.

Die Seite erklärt, welche Sorte hinter dem Spargel steckt, in welchen sechs Gemeinden er wächst, wie Boden und Klima die violette Farbe fördern und nach welchen Regeln Ernte, Sortierung und Konserve ablaufen. Am Ende stehen die Geschichte der Sorte und Hinweise für Reisende, die das Gebiet südwestlich von Granada besuchen.

Was ist der Espárrago de Huétor-Tájar?

Der Espárrago de Huétor-Tájar ist ein Grünspargel aus grünvioletten, zarten, gesunden und sauberen Trieben. Er stammt von einer örtlichen Sorte, die „Espárrago Verde Morado de Huétor-Tájar“ oder kurz „Morado de Huétor“ heißt. In der Region wird er „espárrago triguero“ genannt, weil er dem wilden Triguero-Spargel des Mittelmeerraums ähnelt.

Die Sorte ist eine Kreuzung. Botanisch geht sie auf Asparagus officinalis, den gewöhnlichen Gartenspargel, und auf Asparagus maritimus zurück. Landwirte der Gegend haben aus diesen Pflanzen seit Anfang des 20. Jahrhunderts Samen ausgelesen und die Bestände über Generationen weiterentwickelt. Der Spargel ist deshalb eine Lokalsorte, die sich nur in diesem Gebiet findet.

Die geschützte Angabe umfasst zwei Handelsformen. Frischer Spargel wird in Bündeln oder Schachteln verkauft. Spargel in Konserve wird traditionell naturell in Salzlake oder in nativem Olivenöl extra eingelegt. Beide Formen unterliegen festen Regeln für Länge, Durchmesser, Kategorie und Verarbeitung.

Woran erkennt man die Sorte Morado de Huétor?

Die Sorte hat klare Merkmale, an denen sie sich von den Grünspargelsorten unterscheidet, die weltweit gehandelt werden. Sie gehören alle zum gewöhnlichen Spargel Asparagus officinalis.

• Farbe: Stange und Kopf tragen Anthocyane. Die Farbe reicht von Violett über Bronzeviolett und Bronze bis Grünviolett und Grün.
• Form: Die Stange ist zylindrisch und gerade. Sie ist dünn bis mittelstark, meist zwischen 4 und 16 Millimeter dick. Der Kopf ist spitz und dicker als die Stange, die Form erinnert an eine Lanzenspitze.
• Details: Unter den Schuppen sitzt ein kleiner Sporn, die Oberfläche kann leicht gerillt sein.
• Textur: Das Fleisch ist zart, saftig und biegsam. Eine Stange lässt sich um mehr als 70 Grad biegen, ohne zu brechen. Je dünner die Stange, desto größer ist der Winkel.
• Geschmack: leicht bittersüß mit tiefem Aroma.

Diese Merkmale gelten für den Spargel im frischen Zustand. Das Bittersüße und die Biegsamkeit sind die Eigenschaften, die ihn in der Küche dem wilden Spargel annähern. Er eignet sich für Rührei, Eintöpfe, Reisgerichte und Salate, wie sie in Andalusien zu den klassischen Frühjahrsspeisen zählen.

In welchem Gebiet wächst der Spargel und wie sind Boden und Klima?

Das Gebiet liegt im Westen der Provinz Granada und ist ein natürlich abgegrenztes Tal. Im Nordosten schließt die Sierra Parapanda mit 1.500 Metern Höhe das Tal ab, sie gehört zum Gemeindegebiet von Íllora. Im Süden und Südwesten steht die Sierra Gorda mit 1.468 Metern bei Loja und Salar, im Nordwesten die Sierra de Hacho mit 1.029 Metern bei Loja. Zum Gebiet gehören die Gemeinden Huétor-Tájar, Loja, Salar, Villanueva Mesía, Moraleda de Zafayona und Íllora. Es umfasst rund 78.000 Hektar, und Verarbeitung und Verpackung müssen im selben Gebiet stattfinden.

Der Genil durchfließt das Tal von Ost nach West. Das Land ist flach und besteht aus Schwemmland und Flussterrassen, es wird zu den Rändern hin wellig. Der Anbau reicht von 450 bis 1.100 Metern Höhe. Die weiteren Landschaften der Provinz stellt die Seite Provinz Granada vor.

Die Böden sind kalkreich. Sie enthalten mehr als 40 Prozent Karbonate, ihr pH-Wert liegt zwischen 7,8 und 8,4. Der Gehalt an organischer Substanz ist mit 1,2 bis 1,6 Prozent gering. Wenig verfügbarer Phosphor und viel Magnesium aus dem dolomitischen Kalk fördern die violette Färbung der Stangen. Der hohe Kaliumgehalt dagegen verhindert, dass der Spargel zu früh in Blüte geht, und sorgt für gut geformte Köpfe.

Das Klima ist mediterran-kontinental. Es fallen im Mittel rund 350 Millimeter Regen im Jahr, die Jahresmitteltemperatur beträgt 16,3 Grad, im Winter 7,1 Grad und im Sommer 26,4 Grad. Während der Ernte steigt die mittlere Temperatur von 14 Grad im März auf 19,2 Grad im Juni. Tag und Nacht unterscheiden sich um bis zu 22 Grad. Tagsüber wächst der Trieb, nachts bleibt der Kopf geschlossen. Die umliegenden Berge halten den Wind ab, deshalb wachsen die Stangen gerade.

Wie wird der Spargel angebaut und geerntet?

Der Anbau beginnt mit dem Samen. Landwirte wählen Mutterpflanzen mit gutem Wuchs und gleichmäßigem Aussehen und isolieren die Pflanzen, damit die Bestäubung kontrolliert abläuft. Die Beeren mit den Samen werden im Herbst gesammelt, gereinigt und verpackt. Die Samenerzeuger müssen im Register der Mutterpflanzungen eingetragen sein und im Gebiet liegen. Das Saatgut wird verfolgt, jede Packung trägt ein nummeriertes Gegenetikett.

Gepflanzt wird von Ende Winter bis Ende Frühjahr mit Spargelwurzeln, den „garras“. Auch Direktsaat und Sämlinge sind möglich. Die Pflanzabstände sind weiter als bei anderen Sorten, zwischen den Reihen liegen 1,4 bis 1,6 Meter und in der Reihe 50 bis 70 Zentimeter. Das hängt mit der langen Lebensdauer zusammen, denn die Pflanzung kann mehr als 15 Jahre bestehen.

Eine typische Technik ist das schrittweise Anhäufeln. Die Erde wird im Lauf der Jahre langsam am Damm aufgehäuft. Dadurch bleibt der Durchmesser der Stangen erhalten, und der Spargel schießt weniger in Blüte. Wird zu viel Erde auf einmal angehäuft, können die Wurzeln in feuchten Jahren ersticken. Das Anhäufeln erfordert deshalb viel Erfahrung.

Im Jahr nach der Pflanzung kann die Ernte beginnen. Sie dauert meist von Anfang März bis Mitte Juni, die genauen Daten hängen vom Wetter ab. Gestochen wird von Hand, wenn die Stange 20 bis 30 Zentimeter lang aus dem Boden ragt, und meist früh am Morgen. So trocknen die Triebe nicht aus und erhitzen sich nicht in der Mittagszeit. Schon im Feld werden aufgeschossene, krumme und kranke Triebe aussortiert und die Stangen in Bündel gelegt.

Nach dem Transport kommen die Stangen in Bäder mit Wasser, in Kühlzellen oder in eine Kühlung mit Wasser, damit sie frisch und prall bleiben. Sie werden innerhalb von 24 Stunden nach der Annahme hergerichtet und spätestens nach 72 Stunden verarbeitet.

Welche Kategorien und Kaliber gibt es bei frischem Spargel?

Frischer Spargel wird in zwei Kategorien verkauft, „Extra“ und „I“. Zur Kategorie Extra gehören besonders gut geformte Stangen. Sie sind vollkommen gerade und zylindrisch, haben einen gut geformten Kopf und einen kleinen Sporn unter der Schuppe. Die Kopfknospe ist geschlossen. Der Schnitt am Fuß ist gerade. Bei Kategorie I darf der Kopf leicht geöffnet sein, und ein weißes Stück am Fuß ist bis zu einem Achtel der Länge erlaubt.

Die Länge bestimmt die Handelsform.

• Spargel, ganze oder lange Stangen: 17 bis 27 Zentimeter. Im Bund beträgt der größte Längenunterschied 5 Zentimeter.
• Kurzer Spargel: 12 bis 17 Zentimeter, größter Unterschied 4 Zentimeter.
• Spargelspitzen: 7 bis 12 Zentimeter, größter Unterschied 4 Zentimeter.
• Geschnittener Spargel: zarte Stücke von 2 bis 7 Zentimeter.

Alle Längenformate werden aus langen Stangen der Kategorien Extra oder I geschnitten. Der Durchmesser beträgt mindestens 4 Millimeter, und in einem Bund dürfen dickste und dünnste Stange höchstens 8 Millimeter auseinanderliegen.

Die Toleranzen sind eng. In der Kategorie Extra dürfen bis zu 5 Prozent der Stangen, nach Zahl oder Gewicht, die Anforderungen nicht erfüllen, bei Kategorie I bis zu 10 Prozent. Beim Kaliber sind bis zu 10 Prozent mit einer Abweichung von höchstens 1 Zentimeter Länge oder 2 Millimeter Durchmesser erlaubt. Die Farbe darf im Bund zwischen Grün und Violett schwanken. Bündel wiegen höchstens 2 Kilogramm, Schachteln höchstens 6 Kilogramm. Ein Bund ist einheitlich in Format, Kaliber, Gewicht und Kategorie. Ein zweites Umpacken frischer Ware ist nicht erlaubt.

Wie entsteht der Spargel in Konserve?

Die Konserve prägt das Ansehen des Spargels seit den 1970er-Jahren. Sie wird traditionell naturell zubereitet, das heißt in Salzlake aus Wasser, Salz und Zitronensäure oder in nativem Olivenöl extra. Auch andere zugelassene Aufgussflüssigkeiten sind erlaubt.

Der Ablauf beginnt mit dem Wässern der Stangen und dem Abschneiden des Fußes. Es folgen Waschen, ein zweiter Schnitt passend zur Höhe des Glases, Blanchieren, Abkühlen und erneutes Waschen. Von Hand werden die Stangen nach Kaliber sortiert, schadhafte Stücke aussortiert und die Gläser gefüllt. Dann kommt die Aufgussflüssigkeit dazu, das Vorwärmen oder Vakuumieren, der Verschluss, das Haltbarmachen, Abkühlen, Lagern und Etikettieren. Das traditionelle Verfahren ist die Pasteurisierung im sauren Milieu.

Konserven gibt es in vier Formaten. „Espárragos“ oder ganze Stangen sind länger als 12 Zentimeter. Kurze Stangen messen 7 bis 12 Zentimeter. „Yemas“ sind Stücke mit Kopf und Stange von 2 bis 7 Zentimeter. Geschnittene Stücke sind 2 bis 7 Zentimeter lang und enthalten mindestens 25 Prozent Köpfe am Abtropfgewicht. Nach dem Durchmesser unterscheidet man dünn unter 9 Millimeter, mittel von 9 bis 11, dick von 11 bis 14 und sehr dick von 14 bis 19 Millimeter. Auf dem Etikett stehen Abtropfgewicht, Fassungsvermögen, Kaliber und die Spanne der Stangenzahl.

Welche Kontrollen sichern Herkunft und Qualität?

Der Weg vom Samen bis zum Glas ist durchgängig dokumentiert. Das Saatgut stammt von eingetragenen Mutterpflanzungen im Gebiet, die Anbauflächen der Landwirte stehen in einem Pflanzungsregister. Der Spargel muss vor der Ernte eingetragen sein, wenn er unter der Angabe verkauft werden will.

Die Handelsbetriebe und Konservenfabriken stehen in eigenen Registern und müssen im Gebiet liegen. Bei der Annahme prüfen sie Form und Geschmack der Stangen. Sie müssen 20 bis 30 Zentimeter lang sein, mit höchstens 5 Prozent Abweichung. Das weiße Stück am Fuß darf höchstens ein Sechstel der Länge betragen, aufgeschossene Triebe höchstens 20 Prozent der Partie ausmachen, Erde am Kopf höchstens 5 Prozent und andere Mängel höchstens 10 Prozent.

Etiketten gibt es nur für Ware, die alle Prüfungen besteht. Die Zahl der Gegenetiketten richtet sich nach der Menge des anerkannten Spargels und nach der Größe der Verpackung. So lässt sich die Menge an verkauftem Spargel mit der angebauten Menge abgleichen.

Welche Geschichte hat der Spargel aus der Vega Baja?

Der Verzehr wilden Spargels ist seit der Antike bekannt, die Römer brachten den Anbau nach Europa. Columella, ein in Cádiz geborener Römer, unterscheidet im ersten Jahrhundert in seinem Landbaubuch zwischen wildem und gezogenem Spargel. Der Sevillaner Ibn al-Awwam kennt im 12. oder 13. Jahrhundert ebenfalls beide Arten. In Andalusien war der wilde Spargel in der Küche des Mittelalters geschätzt, und in Granada blieb diese Tradition bis zum Ende des Nasridenreichs lebendig.

Die sichere Geschichte des Morado de Huétor beginnt in den 1930er-Jahren. Bauern in Huétor-Tájar legten kleine Gärten für den Eigenbedarf an. In den 1940er-Jahren wählte der Landwirt Ángel López Rodríguez als einer der Ersten Samen aus der Sorte aus und begann, den Spargel in der Gegend zu verkaufen. 1977 gründeten Bauern die Genossenschaft Centro Sur, in den 1980er-Jahren kamen drei weitere hinzu. Damit gelangte der frische Spargel in ganz Spanien in den Handel, und die Käufer verbanden ihn mit seinem Ursprung.

Die Konserve begann 1970. Der Konservenhersteller José Redondo Fúnez erkannte, dass die Sorte aus Huétor-Tájar dem wilden Spargel in der Qualität glich und anders als dieser kultiviert und planbar geerntet werden konnte. 1982 erwarb die Genossenschaft Centro Sur sein Verfahren und die Marke Los Monteros und brachte den Spargel als „Espárragos Trigueros“ in ganz Spanien in den Handel. Konserven aus Huétor-Tájar erhielten 1983 und 1986 Preise bei internationalen Wettbewerben für Gemüsekonserven in Madrid. Im Jahr 2000 ging die erste Lieferung zertifizierter Konserven nach New York, unter dem Namen „Wild Asparagus from Huétor-Tájar“. 2012 stand der Spargel im Mittelpunkt des europäischen Spargelkongresses Euro Asper in Granada.

Was sollten Reisende und Käufer beachten?

Das Anbaugebiet liegt westlich der Stadt Granada und ist auf der Landkarte leicht zu finden. Die Fahrt von der Stadt dorthin führt durch die Vega, die flache Flussebene des Genil. Von dort sind die Gebirgslandschaften der Sierra de Huétor und der Sierra Nevada erreichbar. Eine Übersicht über typische Gerichte und Produkte der Region gibt die Seite Tapas und Gastronomie.

Beim Einkauf achtet man auf die Angabe „Indicación Geográfica Protegida Espárrago de Huétor-Tájar“ und auf die Gegenetiketten. Frische Ware ist in der Saison von März bis Juni erhältlich und sollte gleich verarbeitet werden. Gut gedämpfte oder in Olivenöl gebratene Stangen eignen sich ebenso als Beilage wie als Zutat für ein Rührei. Die Konserve lässt sich das ganze Jahr kaufen und kommt in Gläsern mit Salzlake oder mit Olivenöl.

Zum Spargel passt Olivenöl, und zu den geschützten Erzeugnissen der Region zählt auch das Öl, dem die Seite Olivenöl mit geschützter Herkunft gewidmet ist. Ein weiteres Gebirge der Provinz stellt die Seite Sierra de Castril vor.