Caballa und Melva de Andalucía

Caballa de Andalucía und Melva de Andalucía sind zwei Fischkonserven mit geschützter geografischer Angabe (IGP). Die Filets von Makrele und Fregattmakrele werden von Hand geschält und ohne Zusatzstoffe in Olivenöl, Sonnenblumenöl oder leicht gesalzenem Wasser eingelegt. Hergestellt wird in 30 Küstenorten von Almería bis Huelva.

Wer in Andalusien eine Dose Makrelenfilets öffnet, hält ein Erzeugnis in der Hand, dessen Handwerk bis in die Antike zurückreicht. An der Atlantik- und Mittelmeerküste wurden schon vor mehr als zweitausend Jahren Makrelen, Thunfisch und Verwandte gesalzen und verarbeitet. Zwei Konserven tragen diese Tradition heute als geschützte geografische Angabe im Namen: die Caballa de Andalucía und die Melva de Andalucía.

Die Seite erklärt, welche Fische dahinterstecken, woran man sie erkennt, wie die Konserven entstehen und warum das Schälen von Hand das Herzstück der Herstellung ist. Dazu kommen das Herstellungsgebiet, die Kennzeichnung und ein Blick auf die Geschichte der Fischverarbeitung an der Küste von Huelva, Cádiz und Málaga.

Was sind Caballa de Andalucía und Melva de Andalucía?

Beide Namen bezeichnen Konserven aus Fischfilets, die in Andalusien handwerklich hergestellt werden. Die Caballa de Andalucía besteht aus Makrelen, die Melva de Andalucía aus Fregattmakrelen, einer kleineren Verwandten der Thunfische. Beide gibt es naturell und in Öl. Die Filets liegen sauber von Haut und Gräten befreit im Behälter, entweder in einer zylindrischen oder rechteckigen Metalldose oder in einem Glas.

Die beiden Konserven teilen sich fast alle Regeln. Die Anforderungen an Herstellung, Gebiet, Kontrolle und Kennzeichnung sind in beiden Fällen gleich aufgebaut, und die Betriebe sind dieselben. Unterschiede gibt es bei der Fischart, beim Aussehen des Fleisches und bei den Nährwerten.

Ein Grundsatz zieht sich durch alle Regeln: Die Verarbeitung ist handwerklich, es darf keine Chemie in die Produktionskette gelangen, und es werden keine Zusatzstoffe verwendet. Das gilt für das Schälen, das Kochen und für die Einlage gleichermaßen.

Welche Fische stecken in den Dosen?

Die Caballa de Andalucía wird aus zwei Arten der Gattung Scomber gewonnen, aus Scomber japonicus und Scomber colias. Beide gehören zur Familie der Makrelen. Im Handel heißen sie Caballa del Sur, die Makrele des Südens. Der Fisch hat einen spindelförmigen, gestreckten Körper mit spitzer Schnauze, einem dünnen Schwanzstiel und großen Augen. Er trägt zwei deutlich getrennte Rückenflossen, die erste mit sieben bis neun Stachelstrahlen, die zweite mit weichen Strahlen, dahinter je fünf kleine Flösselchen am Rücken und am After. Der Rücken schimmert blaugrün mit schmalen, geschwungenen schwarzen Linien und Flecken, die Flanken und der Bauch sind silbergelb mit blaugrauen Flecken. Üblich sind 20 bis 30 Zentimeter Länge, im Höchstfall werden es 50 Zentimeter.

Wichtig ist die Abgrenzung zur Atlantischen Makrele Scomber scombrus, die ebenfalls Caballa genannt wird. Sie hat kleine, gleichmäßige Schuppen am ganzen Körper, keine Schwimmblase und gar keine Flecken an den Flanken. Die südliche Makrele trägt dagegen größere Schuppen im Brustbereich, besitzt eine Schwimmblase und hat Flecken auf den Flanken. An der ersten Rückenflosse zählt man bei ihr acht bis zehn Stacheln, bei der Atlantischen Makrele elf bis dreizehn. Außerdem besitzt die Atlantische Makrele einen eigenständigen Afterstachel, die südlichen Arten nicht.

Die Melva de Andalucía stammt von der Gattung Auxis, und zwar von Auxis rochei und Auxis thazard. Beide Arten zählen zu den Thunfischen. Der Körper ist kräftig, gestreckt und rundlich, die Schnauze kurz. Die zwei Rückenflossen stehen weit auseinander, die erste ist doppelt so hoch wie die zweite. Hinter der zweiten Rückenflosse sitzen acht Flösselchen, hinter der Afterflosse sieben. Die Haut ist sehr hart und fest und völlig schuppenlos bis auf den Brustpanzer, das Corselet, und die Seitenlinie. Der Rücken ist blau bis graublau mit dunklen, geschwungenen Linien, die bei jungen Tieren deutlicher hervortreten, die Flanken und der Bauch sind silbern. Die Melva kann 50 Zentimeter lang und 1,5 Kilogramm schwer werden.

Die beiden Auxis-Arten lassen sich am Brustpanzer unterscheiden. Bei Auxis thazard sind es höchstens fünf Schuppenreihen, bei Auxis rochei sechs bis zwanzig. Auch die Streifen auf dem Rücken verlaufen verschieden: Bei Auxis thazard sind sie weniger senkrecht und weniger dicht, bei Auxis rochei senkrecht und eng gestellt. Für die Konserve dürfen beide Arten gleichermaßen verwendet werden.

Wie unterscheiden sich Caballa und Melva im Geschmack?

Das Fleisch der Caballa-Konserve ist grauweiß, kompakt, weich und saftig. Es riecht angenehm und schmeckt ausgeprägt nach Blaufisch. Das Fleisch der Melva-Konserve ist rosa, ebenfalls kompakt, weich und saftig, mit angenehmem Geruch und einem sehr eigenen Geschmack, der sich von den übrigen Thunfischen unterscheidet.

Eine Sonderstellung hat die Melva Canutera. Sie stammt von denselben beiden Arten, aber nur von Tieren, die höchstens 600 Gramm wiegen. Ihr Fleisch ist grauweiß mit kompakter Textur, angenehmem Geruch und dem charakteristischen Geschmack, der sich von den anderen Thunfischen abhebt.

Die Richtwerte für die Nährstoffe in den Filets sind für beide Konserven ähnlich, aber nicht gleich:

• Caballa: 28 Prozent Eiweiß, 10 Prozent Fett, weniger als 1 Prozent Kohlenhydrate, 200 Kilokalorien je 100 Gramm.
• Melva: 30 Prozent Eiweiß, 10 Prozent Fett, weniger als 1 Prozent Kohlenhydrate, 145 Kilokalorien je 100 Gramm.

Die Größe der Fische ist für die Caballa geregelt. Die optimale Durchschnittsgröße entspricht den Handelsklassen Talla 3 mit 0,14 bis 0,25 Kilogramm je Fisch und Talla 4 mit 0,05 bis 0,14 Kilogramm. In jedem Fall gilt das biologische Mindestmaß von 20 Zentimetern im Atlantik und 18 Zentimetern im Mittelmeer.

Wie werden die Konserven hergestellt?

Der Ablauf ist für beide Konserven gleich und gliedert sich in acht Schritte. Zutaten sind ausschließlich Fischfilets, Salz und, wenn Öl als Einlage gewählt wird, Olivenöl oder Sonnenblumenöl.

• Köpfen und Ausnehmen: Kopf und Innereien werden von Hand oder mit Köpfmaschinen entfernt. So blutet der Fisch besser aus, und das Salz dringt beim Kochen gleichmäßig ein.
• Waschen: Der Fisch wird mit Trinkwasser gewaschen, das ständig erneuert wird, bis Blut und Schleim vollständig verschwunden sind.
• Kochen: Der Fisch gart in kochendem Salzwasser, dessen Stärke je nach Größe und Art des Fisches wechselt. Zu Beginn jedes Kochtags werden pH-Wert und Chlorgehalt des Wassers geprüft; der pH-Wert muss unter 9,5 und der Chlorgehalt unter 0,8 Milligramm je Liter liegen.
• Schälen: Haut und Gräten werden von Hand entfernt, ohne chemische Mittel, und das Filet wird zugeschnitten.
• Abfüllen: Die Filets kommen sauber und ohne Haut und Gräten in zylindrische oder rechteckige Metalldosen oder in Gläser, bedeckt mit Öl oder Salzwasser.
• Verschließen: Das Verschließen folgt sofort, damit der Fisch nicht oxidiert. Zu Beginn jedes Arbeitstags und währenddessen werden Dichtigkeitsproben und Querschnitte der Verschlüsse gemacht.
• Sterilisieren: Die verschlossenen Behälter durchlaufen eine Wärmebehandlung, deren Dauer zur eingesetzten Temperatur passt und den F0-Wert 6 erreicht. Bebrütungsproben und Analysen an Stichproben prüfen, ob die Sterilisation wirkt.
• Verpacken und Etikettieren: Danach kommen die Behälter in Kartons mit Etikett, auf dem der Name der geschützten Angabe deutlich steht.

Als Einlage sind nur drei Dinge erlaubt: Wasser mit weniger als einem Prozent Salz, Olivenöl oder Sonnenblumenöl. Die Bezeichnung in Olivenöl oder in Sonnenblumenöl darf nur dann verwendet werden, wenn das Öl nicht mit anderen Ölen gemischt ist. Auf dem Etikett darf zusätzlich natives Olivenöl oder natives Olivenöl extra stehen, sofern ausschließlich dieses verwendet wurde. Mehr über das Öl, das hier oft in der Dose liegt, steht auf der Seite zum Olivenöl mit geschützter Herkunft.

Warum ist das Schälen von Hand so wichtig?

Beim Schälen unterscheidet sich die handwerkliche Konserve von der industriellen. In der Industrie schält eine Maschine, was ein einheitliches Produkt in kurzer Zeit und mit wenig Personal ergibt. Das maschinelle Schälen setzt Chemikalien ein, die die Qualität des Fisches beeinträchtigen. Das Schälen von Hand braucht mehr Zeit und mehr Arbeitskraft, lässt dem Fisch aber alle natürlichen Eigenschaften.

Die Arbeit verlangt nicht nur Geschick, sondern Erfahrung. Das Wissen wird in den Familienbetrieben von den Eltern an die Kinder weitergegeben. Dabei entfernen geübte Hände die Haut, während die innere Fettschicht des Fisches erhalten bleibt, die beim chemischen Verfahren verloren geht. Das Fleisch bleibt dadurch saftiger und behält seinen natürlichen Geschmack.

Die Regeln halten diese Trennung fest. Betriebe, die ihre Produktion unter die geschützte Angabe stellen, arbeiten nach dem handwerklichen Verfahren, und in den Anlagen, in denen dieses Verfahren stattfindet, darf kein nicht handwerkliches Verfahren laufen. Industrielle und handwerkliche Herstellung bleiben damit getrennt.

Welche Orte gehören zum Herstellungsgebiet?

Hergestellt werden darf in 30 Gemeinden an der Küste, verteilt auf fünf Provinzen.

• Almería: Almería, Adra, Carboneras, Garrucha und Roquetas de Mar.
• Cádiz: Algeciras, Barbate, Cádiz, Chiclana de la Frontera, Chipiona, Conil, La Línea, El Puerto de Santa María, Rota, Sanlúcar de Barrameda und Tarifa.
• Granada: Almuñécar und Motril.
• Huelva: Ayamonte, Cartaya, Huelva, Isla Cristina, Lepe, Palos de la Frontera und Punta Umbría.
• Málaga: Estepona, Fuengirola, Málaga, Marbella und Vélez-Málaga.

Die Konservenbetriebe konzentrieren sich auf zwei Küstenabschnitte, die besonders stark vom Fischfang geprägt sind. Ein Teil sitzt in Tarifa und Barbate an der Küste von Cádiz, der Rest in Isla Cristina und Ayamonte an der Küste von Huelva. Wer die Landschaft dazu sehen will, findet im Naturpark La Breña und Marismas del Barbate die Küste von Barbate und in Tarifa den Ort an der Meerenge. Das Gebiet gehört zu den Provinzen Cádiz und Huelva.

Wie wird die Herkunft kontrolliert und gekennzeichnet?

Nur Betriebe, die im Register des Consejo Regulador eingetragen sind, dürfen die geschützte Angabe verwenden. Sie führen ein Buch nach dem Muster des Consejo, in dem für jeden Tag, an dem Konserven mit der Angabe entstehen, Rohware und Fertigware eingetragen werden. Das ist die Grundlage der Eigenkontrolle. Eine Stelle für die Konformitätsbewertung prüft in regelmäßigen Inspektionen und Audits, ob die zertifizierten Erzeugnisse nach den Vorgaben hergestellt wurden.

Der Consejo gibt den zertifizierten Betrieben nummerierte Etiketten. Jede Verpackung trägt ein solches Etikett, das im Betrieb aufgeklebt wird und sich nicht wiederverwenden lässt. Auf dem Etikett des Betriebs steht deutlich der Name Caballa de Andalucía beziehungsweise Melva de Andalucía zusammen mit dem Symbol der Europäischen Union. Das Zeichen des Consejo Regulador ist auf allen Konserven mit der Angabe vorgeschrieben.

Für Käufer heißt das: Der Name auf der Dose, das EU-Symbol und das nummerierte Etikett gehören zusammen.

Welche Geschichte hat die Fischverarbeitung an der Küste?

Der Fang wandernder Fische im Süden Spaniens geht rund dreitausend Jahre zurück. Phönizier und Tartesser fingen Thunfische, Fregattmakrelen und Makrelen mit kleinen Netzen, einfachen Gehegen und Angeln. Im 8. Jahrhundert brachten die Araber die Almadraba an die Küsten Südandalusiens, das Labyrinth aus Netzen, mit dem Thunfische auf ihrem Zug gefangen werden. Die Almadrabas sind eine der wichtigsten Rohwarenquellen der Betriebe. Wie die Technik am Ort aussieht, zeigt die Seite zum Naturpark La Breña und Marismas del Barbate.

Die Verarbeitung begann im 1. Jahrhundert unserer Zeitrechnung mit dem Aufstieg Roms. In Fabriken an der ganzen andalusischen Küste wurden alle Arten von Thunfischen und Makrelenverwandten eingesalzen. Die Ruinen von Baelo Claudia bei Bolonia in Tarifa mit ihren noch sichtbaren Becken sind nur ein Beispiel. Um die Salzereien der Römer entstanden bedeutende Städte. Rund vierzig Fabriken am Golf von Cádiz und an der Levanteküste wurden durch ihre Salzfische und ihre Fischsoßen berühmt, darunter Garum, Mauria und Alex.

Der Ruf der andalusischen Erzeugnisse spiegelt sich in zahlreichen antiken Texten. Im Athen des 5. Jahrhunderts vor unserer Zeitrechnung spricht der Komödiendichter Eupolis von Salzfisch aus Thunfisch, Muräne und Skomber, also Makrele, aus Gades, dem heutigen Cádiz. Meist ist in solchen Quellen nur von Cádiz die Rede, doch unter diesem Namen ist die gesamte andalusische Küste in der Nähe der Meerenge zusammengefasst. Das Verarbeitungsgebiet von Gadir umfasste die Küsten von Huelva und Cádiz vollständig, ausgeführt wurde unter dem Namen des bekanntesten Hafens. Die am besten erhaltenen römischen Salzereien aus dem 1. bis 4. Jahrhundert liegen in Huelva, wo neben Thunfisch auch die Makrele verarbeitet wurde.

Ein neuer Aufschwung der Salzfischerei folgte im 13. Jahrhundert. Die kastilische Krone überließ gegen Ende des Jahrhunderts aus strategischen Gründen die Orte an der Ría von Huelva mehreren Adelshäusern, die die Seefahrt und die Fischexporte förderten. Das Haus Medina Sidonia erhielt das Monopol auf die Almadrabas von Tarifa bis Ayamonte. Zahara de los Atunes und Conil besaßen im 16. Jahrhundert Salzanlagen von mehr als 1.500 Quadratmetern mit rund tausend Arbeitern.

Im 17. und 18. Jahrhundert entstanden an der ganzen Küste von Huelva neue Verarbeitungsbetriebe in Ayamonte, Isla Cristina, Lepe und La Redondela, meist gegründet von Fischern aus dem Levante und aus Katalonien, die neue Fanggründe für ihre Heimatregionen erschließen wollten. Im Jahr 1776 arbeiteten in Isla Cristina, im Ortsteil La Higuerita, mehr als 800 Menschen in der Salzfischherstellung, versorgt von 1.248 Besatzungsmitgliedern der Fangboote. Daraus entwickelte sich ein Prozess, der in modernen Konservenfabriken mündete, dem wirtschaftlichen Motor der Gegend.

Welche Bedeutung haben die Familienbetriebe für die Küste?

Die andalusische Konservenindustrie liegt traditionell in den Händen von Familienunternehmen. Der Gründer oder seine Nachkommen führen die Betriebe, und das hat über die Jahre den handwerklichen Charakter bewahrt. Die Betriebe haben nie das Ziel verfolgt, in industrielle Mengen hineinzuwachsen, wie es in anderen Regionen geschah. Sie setzen auf Qualität und Lebensmittelsicherheit und halten damit ihre Stellung im Markt.

Auch die Fischerei hängt an den Betrieben. Sie sichern den Absatz für die kleinen Boote, die Makrele und Fregattmakrele fangen, und tragen zur Beschäftigung in Orten bei, in denen ein großer Teil der Arbeit mit dem Meer zusammenhängt. Besonders das Schälen von Hand schafft viele Arbeitsplätze, die überwiegend von Frauen ausgeübt werden.

Mehr zur andalusischen Tapa-Kultur steht auf der Seite Tapas und Gastronomie.

Was sollten Reisende beachten?

Wer Konserven als Mitbringsel kaufen will, achtet auf den vollständigen Namen. Caballa de Andalucía und Melva de Andalucía sind geschützte Namen; Dosen, auf denen nur Caballa del Sur oder Melva steht, tragen die geschützte Angabe nicht. Der Name muss gut sichtbar auf dem Etikett stehen, begleitet vom Symbol der Europäischen Union und vom nummerierten Etikett des Consejo.

Die Orte der Herstellung lassen sich gut mit einer Reise verbinden. Tarifa und Barbate liegen an der Küste von Cádiz, Isla Cristina und Ayamonte an der Küste von Huelva nahe der portugiesischen Grenze. Sanlúcar de Barrameda an der Mündung des Guadalquivir sowie Cádiz, El Puerto de Santa María und Chiclana an der Bucht von Cádiz gehören ebenfalls zum Gebiet. Näheres zu Sanlúcar de Barrameda und zur Bucht von Cádiz steht auf eigenen Seiten.