Aceituna Aloreña de Málaga

Die Aceituna Aloreña de Málaga ist eine gewürzte Tafelolive mit geschützter Herkunftsbezeichnung (DOP) aus dem Tal des Guadalhorce in der Provinz Málaga. Die Früchte der Sorte Aloreña werden ohne Natronlauge nur mit Wasser und Salz entbittert und mit Thymian, Meerfenchel, Knoblauch und Paprika gewürzt. Es gibt drei Zubereitungsarten.

Die Oliven der Aloreña haben ein Aussehen, das sofort auffällt: aufgeplatzte, hell- bis gelbgrüne Früchte, in deren Fleisch der Stein noch sitzt, schwimmend in Lake mit Kräutern und Knoblauch. Sie sind knackig, leicht bitter und duften nach Thymian. Der Name ist als Herkunftsbezeichnung geschützt, die Früchte wachsen im Tal des Guadalhorce rund um Álora, dem die Sorte ihren Namen verdankt.

Die Seite erklärt, wie die Olive entsteht, worin sich die drei Zubereitungsarten unterscheiden, welche 19 Gemeinden zum Gebiet gehören und was Boden, Klima und Handarbeit mit dem Geschmack zu tun haben. Am Ende folgen die Geschichte der Olive und Hinweise für Reisende.

Was ist die Aceituna Aloreña de Málaga?

Die Aceituna Aloreña de Málaga ist eine gewürzte Tafelolive. Sie wird aus gesunden Früchten der Sorte Aloreña gewonnen, die vor der Reife gepflückt werden, bevor die Haut sich verfärbt. Die Früchte werden durch natürliche Gärung in Salzlake entbittert und mit Thymian, Fenchel, Knoblauch und Paprika gewürzt. Die Gewürze sind zu einem Anteil von 1 bis 3 Prozent zugesetzt, auch Gewürzextrakte aus denselben Pflanzen sind erlaubt.

Das Verfahren folgt alten Gebräuchen, die über Generationen weitergegeben wurden. Entscheidend ist der Verzicht auf Natronlauge. Die meisten Tafeloliven werden mit Lauge entbittert, die Aloreña dagegen hat einen niedrigen Gehalt an Oleuropein, dem Bitterstoff der Olive. Wasser und Salz genügen. Sie ist deshalb eine naturbelassene Olive mit mehr oder weniger starker Gärung.

Es gibt gemeinsame Merkmale. Der Stein löst sich leicht vom Fruchtfleisch, er „schwimmt“ gewissermaßen in der Frucht. Das Verhältnis von Fleisch zu Stein, die gleichmäßige Größe, die knackige Textur und die feste Pulpe fallen bei der Verkostung besonders positiv auf. Weil keine Lauge im Spiel ist, bleibt die Haut spürbar und faserig. Der Geschmack ist aromatisch, ausgewogen salzig und hat eine feine Bitternote.

Welche drei Zubereitungsarten gibt es?

Je nach Dauer der Gärung unterscheidet man drei Produkte. Alle haben die gleichen Zutaten, aber verschiedene Farbe, Textur und Geschmack.

Grünfrische Aloreña: Die Oliven werden gespalten oder geritzt und kommen sofort in Fässer an einem kühlen Ort oder in Kühlzellen mit höchstens 15 Grad. Zwischen dem Aufbrechen mit Einlegen in die Lake und dem Abfüllen vergehen mindestens drei Tage. Die Frucht ist hellgrün, riecht nach grüner Frucht und Gras und schmeckt am bittersten. Sie ist fest, knackig und zeigt Adstringenz und leichte Schärfe.

Traditionelle Aloreña: Die Oliven kommen in Fässer in nicht klimatisierten Räumen, wo sie mindestens 20 Tage bleiben, bevor sie abgefüllt werden. Die Farbe ist grünlich-strohgelb, weniger kräftig als bei der frischen Art. Sie riecht nach frischer Frucht und nach den Gewürzen, die Grasnote fehlt. Die Textur ist weniger fest, aber noch knackig. Der Geschmack ist leicht bitter, weniger adstringierend und weniger scharf.

Ausgereifte Aloreña (curada): Die Oliven werden ungespalten gewaschen und in Gärbehälter gelegt, wo sie mindestens 90 Tage reifen. Sie sind gelb bis bräunlich, riechen nach reifer Frucht, Kräutern und milchsauren Noten. Die Textur ist weniger fest und knackig. Die Bitterkeit schwindet, der Geschmack ist säuerlich und am Ende pikant.

Welche Qualitätsstufen und Kaliber gelten?

Unter dem Namen darf nur Ware in den höchsten Qualitätsstufen verkauft werden. Die Stufe Suprema umfasst die Kategorie Extra, die die Merkmale der Sorte im höchsten Maß besitzt, mit einem Kaliber von höchstens 200 Früchten je Kilogramm. Die Stufe Superior umfasst die Kategorie Primera, gute Früchte der Sorte im geeigneten Reifegrad mit einem Kaliber von höchstens 260.

Die Oliven werden nach der Ernte gesichtet, defekte, gestochene oder beschädigte Früchte kommen weg. Danach sortieren Bänder sie nach Größe, und sie werden gewaschen, um Erde und Rückstände zu entfernen. Gespalten, geritzt oder entkernt wird mit Maschinen aus Edelstahl, die so eingestellt sind, dass der Stein heil bleibt.

Die Lake wird in einer geeigneten Salzkonzentration angesetzt. Weil die Konzentration schnell sinkt, wird sie regelmäßig geprüft und bei Bedarf mit Salz ergänzt. Beim Entbittern verlieren die Oliven den Bitterstoff und einen großen Teil des Zuckers. Gleichzeitig läuft eine mehr oder weniger starke Gärung ab, die für das Erzeugnis ohne Bedeutung ist. Bei der ausgereiften Art wird der Lake Essigsäure oder eine andere organische Säure zugesetzt, um die natürliche Gärung zu erleichtern.

Das Würzen und Abfüllen findet erst statt, wenn die Bestellungen eingehen. Die Gewürze sind Thymian, Meerfenchel, Paprika und Knoblauch. Zur Haltbarkeit sind Pasteurisieren oder Vakuumverpacken mit geänderter Atmosphäre erlaubt, solange das Produkt seine Merkmale behält. Die Säure ist wegen der natürlichen Milchsäuregärung relativ hoch, obwohl keine Lauge verwendet wird.

In welchem Gebiet wachsen die Oliven?

Das Gebiet liegt im Südosten der Provinz Málaga und umfasst 19 Gemeinden: Alhaurín de la Torre, Alhaurín el Grande, Almogía, Álora, Alozaina, Ardales, El Burgo, Carratraca, Cártama, Casarabonela, Coín, Guaro, Málaga, Monda, Pizarra, Ronda, Tolox, El Valle de Abdalajís und Yunquera. Zusammen sind es 230.500 Hektar.

Die Landschaft ist von Bergen umschlossen. Im Norden stehen die Sierras des Valle de Abdalajís, der Torcal und die Sierra de las Cabras, im Osten die Montes de Málaga, im Süden die Sierra Blanca de Marbella, die Sierra de Alpujata und die Sierra de Mijas. Im Westen begrenzen die Sierra de las Nieves, die Sierra Prieta, die Sierra de Alcaparrín und die Sierra de Aguas das Tal. Offen bleibt es nur an der Mündung des Guadalhorce. Der Fluss ist die Achse, um die sich die großen Bewässerungsgebiete ordnen.

Mehrere Gemeinden liegen in Schutzgebieten. Monda, El Burgo, Tolox und Yunquera liegen im Naturpark Sierra de las Nieves. Diese vier Gemeinden gehören zusammen mit Guaro, Casarabonela und Alozaina seit 1995 zum UNESCO-Biosphärenreservat. El Burgo, Monda, Ronda, Tolox und Yunquera liegen im Nationalpark Sierra de las Nieves, der 2021 eingerichtet wurde. In Álora und im Valle de Abdalajís liegt das Paraje Natural Desfiladero de los Gaitanes, die Schlucht, die auch die Seite Caminito del Rey beschreibt.

Wie wirken Klima und Boden auf die Olive?

Das Klima ist mediterran, mit regenreichen Wintern und trockenen, heißen Sommern. Die umliegenden Berge formen aber ein eigenes Kleinklima. Eine Kalkkette in Ost-West-Richtung schützt das Tal vor den Nordwinden, die Küstenkette hält den Einfluss des Meeres im Süden zurück. An der Mündung des Guadalhorce und durch die Schlucht des Chorro dringen kühle Winterwinde und milde Sommerwinde ein und mildern den kontinentalen Charakter im Talgrund. In dieser Mischung gedeihen sogar tropische Pflanzen wie die Avocado ebenso wie Getreide.

Die Jahresmitteltemperaturen liegen zwischen 14 und 19 Grad, am höchsten im Juli und August, am niedrigsten im Januar und Februar. Frost kommt selten vor, Schnee gibt es nur auf den höchsten Bergen. Es fallen 500 bis 600 Millimeter Regen im Jahr, vor allem im November und Dezember. Der Sommer ist die trockenste Zeit.

Die Olivenhaine liegen an den Hängen rund um das Tal, auf kargem, steilem Boden. Die höchsten Berge, die Sierra de Mijas und die Sierra de Alpujata, überragen 1.000 Meter. Marmor, Kalk und Dolomit aus der Trias prägen die Gegend, in der Sierra de Alpujata kommen Peridotite dazu. Es ist kein Olivenland der ertragreichen Ebene, sondern ein Gebiet mit geringer Produktivität, in dem die Qualität zählt.

Wie werden die Bäume gepflegt und die Oliven gepflückt?

Die Olivenfläche beträgt rund 17.000 Hektar. Viele Bäume sind hundert Jahre alt und stehen an steilen Hängen, wo das Pflügen schwer ist und Maschinen kaum einsetzbar sind. Die Bäume haben einen Stamm und sind auf wilde Olive, den Acebuche, aufgepfropft. Alte Pflanzungen haben 60 bis 80 Bäume je Hektar, neue stehen im Abstand von etwa 6 mal 8 Metern, das sind rund 200 Bäume je Hektar. Alte Haine sind teilweise mit Mandelbäumen oder Getreide gemischt.

Der Ertrag liegt bei etwa 1.250 Kilogramm je Hektar. Mit Bewässerung steigt er auf bis zu 4.000 Kilogramm. Die meisten Betriebe wirtschaften ohne Bewässerung. Beim Schnitt greift man vor allem in die jungen Zweige ein. Die Hauptäste bleiben erhalten, die Krone hat die Form eines Bechers und wirkt licht und kugelig.

Die Pflückzeit heißt „verdeo“. Sie beginnt Anfang September und endet Ende November, deutlich früher als in anderen Olivenregionen. Am besten ist die Qualität vor der zweiten Oktoberhälfte. Der richtige Zeitpunkt ist erreicht, wenn die Früchte ihre größte Größe haben und die Farbe von Gelbgrün noch nicht in Rosa übergeht. Ein bewährter Test: Man schneidet die Olive am Äquator durch. Löst sich der Stein leicht, kann die Ernte beginnen.

Gepflückt wird von Hand im Verfahren des „Melkens“. Die Pflücker streifen die Oliven vom Zweig und legen sie in Kunststoffkisten, die Luft durchlassen und Druckstellen verhindern. Die Frucht ist druckempfindlich, und der steile Hang lässt Maschinen kaum zu. Transportbehälter sind starr und belüftet.

Welche Geschichte hat die Olive aus Álora?

Der Name leitet sich vom Ort Álora ab, dessen Einwohner „aloreños“ heißen. Schon 1746 hatte Álora berühmte Oliven. 1770 hieß es, es sei die beste Olive Spaniens, und im Wörterbuch von Pascual Madoz erscheinen sie als „sehr gefeierte grüne Oliven“. Der Naturforscher Rojas Clemente erkannte 1815 in der Sorte eine Frucht von zartem Geschmack, die gelb werden kann, und eine Pflanze, die an Klima und Boden hohe Ansprüche stellt.

Der Handelsname „Aloreñas de Málaga“ ist alt. In einer Zeitung aus Málaga von 1796 stehen Oliven, die auf dem Kornmarkt der Stadt verkauft wurden. 1809 schreibt der Reisende William Jacob, Oliven seien die Grundlage des Außenhandels von Málaga. Bei der Ausstellung der Wirtschaftsgesellschaft von Málaga 1850 erhielten zwei Erzeuger einen Preis. Zur Ausstellung von 1862 kam Königin Isabella II. und probierte die Aloreña-Oliven.

Nach der Reblaus-Krise am Ende des 19. Jahrhunderts wurden die Weinberge der Gegend von Alozaina, Casarabonela und Almogía mit Aloreña-Oliven bepflanzt. Die Würze der Oliven ist maurischen Ursprungs. Früher wurden die Oliven mit einem Holzstück von Hand aufgebrochen und in einer Lake angesetzt, deren Salzgehalt man mit dem Eiertest prüfte. Man gab Knoblauch, Fenchel, rote Paprika und Thymian dazu und füllte alles in Tontöpfe mit Korkdeckel. Die Eierprobe sieht so aus: Schwimmt ein Ei in der Lake, ist der Salzgehalt richtig.

Im Hafenarchiv von Málaga sind Dokumente aus dem frühen 20. Jahrhundert erhalten, die große Mengen Oliven für Häfen wie Havanna, New York, Puerto Rico und Santo Domingo belegen. Ihr Spitzname lautet „Pata Negra der Tafeloliven“.

Woran erkennt man die echte Aloreña und was sollten Reisende beachten?

Die Oliven müssen aus eingetragenen Hainen im Gebiet stammen. Aufbereitung und Abfüllung geschehen in eingetragenen Betrieben im Gebiet, weil die Frucht leicht verderblich ist. Nur Ware, die alle Prüfungen besteht, erhält das nummerierte Gegenetikett des Kontrollrats. Auch eine Verkostung prüft Aussehen, Geruch und Geschmack nach der Zubereitungsart.

Wer das Tal besucht, kann sie in den Orten der Provinz kennenlernen. Als Vorspeise eignen sie sich für Tapas, wie sie die Seite Tapas und Gastronomie zeigt. Eine Übersicht der Provinz bietet die Seite Provinz Málaga. Weitere geschützte Erzeugnisse der Provinz sind der Málaga-Wein und die Málaga-Rosinen.