Aceite Montoro-Adamuz (DOP)

Montoro-Adamuz ist ein natives Olivenöl extra aus der Sierra Morena östlich von Córdoba. Es wächst auf sauren Urgesteinsböden, den einzigen der andalusischen Olivenlandschaft. Die heimische Sorte Nevadillo Negro und die Picual liefern ein kräftig fruchtiges Öl mit mehr als 400 ppm Phenolen und großer Haltbarkeit.

Fast überall in Andalusien wächst der Ölbaum auf Kalk. In der Sierra Morena östlich von Córdoba ist es anders: Hier stehen die Bäume auf Granit, Schiefer und Quarzit, auf sauren und dünnen Böden, an steilen Hängen und bei großer Hitze im Sommer. Das Öl, das daraus entsteht, trägt als geschützte Ursprungsbezeichnung die Namen der beiden größten Olivengemeinden: Montoro und Adamuz.

Die Seite beschreibt das Gebiet mit seinen acht Gemeinden, die heimische Sorte Nevadillo Negro, die Grenzwerte, die Wirkung von Boden und Klima sowie Ernte, Mühle und Kontrolle.

Was ist die DOP Montoro-Adamuz?

Die DOP Montoro-Adamuz schützt ein natives Olivenöl extra, das aus den Sorten Picual, Nevadillo Negro, Lechín de Sevilla, Picudo und Carrasqueño de la Sierra gewonnen wird. Als Hauptsorten gelten die heimische Nevadillo Negro mit einem Anteil von mehr als 10 Prozent und die Picual. Zusammen machen beide mehr als 98 Prozent des Verschnitts aus. Die Gewinnung erfolgt ausschließlich mit mechanischen oder physikalischen Verfahren, die das Öl nicht verändern.

Das Öl hat sehr niedrigen Säuregrad, einen mittleren bis hohen Anteil an Ölsäure und ein günstiges Verhältnis von einfach zu mehrfach ungesättigten Fettsäuren. Sein Kennzeichen ist der hohe Gehalt an Phenolen. Sie sind für die Bitterkeit verantwortlich und geben dem Öl eine große chemische Stabilität gegen Oxidation. Das Regelwerk liegt in der Fassung vor, die eine Verordnung der Junta de Andalucía vom 19. September 2024 eingearbeitet hat.

Einen Überblick über die Öle mit geschützter Herkunft in der ganzen Region bietet die Seite zum Olivenöl mit geschützter Herkunft.

Wo liegt das Anbaugebiet?

Das Gebiet liegt in der Provinz Córdoba und stimmt mit der Comarca Sierra überein. Im Süden grenzt es an das Becken des Guadalquivir, im Norden an das Valle de los Pedroches, im Osten an die Sierra de Andújar in der Provinz Jaén und im Westen an die Sierra Norte de Sevilla. Acht Gemeinden gehören dazu: Montoro, Adamuz, Espiel, Hornachuelos, Obejo, Villaharta, Villanueva del Rey und Villaviciosa de Córdoba. Die Verarbeitung findet im selben Gebiet statt.

Das Klima ist extrem, das Relief bewegt, die Böden sind wenig ertragreich und die Erosion nimmt zu. Deshalb bringen nur die Olivenhaine noch einen angemessenen Ertrag, obwohl die Gegend landwirtschaftlich geprägt ist. Auf den Ölbaum entfallen 75,47 Prozent der bewirtschafteten Fläche, insgesamt rund 53.126 Hektar.

Die Verteilung auf die Gemeinden zeigt, wie unterschiedlich die Anteile sind.

• Montoro: 22.550 Hektar, 85,23 Prozent
• Adamuz: 14.936 Hektar, 96,11 Prozent
• Hornachuelos: 3.003 Hektar, 25,00 Prozent
• Obejo: 3.707 Hektar, 76,05 Prozent
• Villaviciosa de Córdoba: 3.245 Hektar, 89,41 Prozent
• Villanueva del Rey: 2.920 Hektar, 79,15 Prozent
• Espiel: 2.706 Hektar, 65,74 Prozent
• Villaharta: 59 Hektar, 78,66 Prozent

In Adamuz nimmt der Ölbaum fast die gesamte Fläche ein, in Hornachuelos dagegen nur ein Viertel, weil dort große Flächen anderen Nutzungen dienen. Die Landschaft rund um die Gemeinden zeigen die Seiten zur Sierra de Hornachuelos, zur Sierra de Cardeña und Montoro und zur benachbarten Sierra de Andújar.

Was macht die Nevadillo Negro besonders?

Die Nevadillo Negro ist eine heimische Sorte, die im Gebiet der Ursprungsbezeichnung wächst und dort die große Mehrheit aller Exemplare stellt. Sie bedeckt insgesamt rund 10.000 Hektar und damit etwa 20 Prozent der Olivenfläche des geschützten Gebiets. Die Bäume stehen als Jahrhunderte alte Exemplare zwischen den anderen Pflanzungen.

Die Sorte ist sehr robust. Sie kommt mit Wasserstress, sauren Böden und geringer Bodentiefe zurecht, den Bedingungen, die das Gebiet prägen. Der Anbau in solcher Umgebung zwingt den Baum zu einem physiologischen Stress, der den Phenolgehalt erhöht.

Den Verschnitt aus Picual und Nevadillo Negro in wechselnden Anteilen gibt es nur bei den Ölen aus Montoro und Adamuz. Charakteristisch sind der hohe Gehalt an Polyphenolen, ein kräftiger Geschmack nach Bitterkeit und Schärfe und eine außergewöhnliche Haltbarkeit.

Welche Werte muss das Öl erreichen?

Die Grenzwerte sind streng und decken Chemie und Sensorik ab.

• Säuregrad: höchstens 0,5 Prozent
• Feuchtigkeit: höchstens 0,1 Prozent
• Peroxidzahl: höchstens 20 Milliäquivalente Sauerstoff je Kilogramm
• UV-Absorption K270: höchstens 0,18
• Biophenole: mindestens 400 ppm
• Bitterkeit K225: mindestens 0,3
• Wachse: höchstens 150 Milligramm je Kilogramm Fett
• Stabilität: mindestens 80 Stunden bei 100 °C
• Ölsäure (C18:1): über 74 Prozent

Bei der Verkostung muss die Fruchtigkeit im Median über 4 liegen, die Bitterkeit zwischen 2,0 und 6,5, die Schärfe zwischen 1,5 und 6,5, und der Fehlerwert muss 0 betragen. Die positiven Merkmale sind der Duft nach Olivenfrucht, grünes Blatt und anderen reifen Früchten.

Das Öl ist von großer aromatischer Komplexität. Im Mund fühlt es sich ein wenig dicht an, es hat viel Körper und eine charakteristische Schärfe und Bitterkeit von mittlerer Intensität.

Warum prägen saure Böden und Stress das Öl?

Die Comarca liegt im Gebirgsmassiv der Sierra Morena, einer Einheit aus dem Paläozoikum. Im Süden begrenzt das Becken des Guadalquivir die Landschaft, eine tektonische Verwerfung, die die betischen Einheiten der Halbinsel bestimmt. Hier wächst der einzige Olivenhain Andalusiens auf Böden paläozoischen Ursprungs aus Granit, Schiefer, Quarzit und Diorit.

Diese Böden sind sauer, ihr pH-Wert liegt zwischen 5 und 6,5, sie sind arm und wenig tief. Das ist eine Ausnahme im Süden Spaniens, denn der Ölbaum ist sonst überwiegend an basische, neutrale und kalkhaltige Böden angepasst. Sie finden sich auf fast der gesamten spanischen Olivenfläche.

Das Klima ist durch starke Gegensätze geprägt: ein heißer Sommer und ein kalter Winter, im Januar durchschnittlich 13 °C am Tag und 3 °C in der Nacht, im Juli 35 °C und 18 °C. Die jährliche Temperaturspanne liegt bei 19 °C. Die mittlere Niederschlagsmenge beträgt 600 bis 700 Millimeter und fällt stark jahreszeitlich gebunden, die durchschnittliche Höhe liegt bei 425 Metern, mit südlicher Ausrichtung, und die Sonne scheint 2.800 bis 3.000 Stunden im Jahr. Die jährliche Verdunstung von 800 bis 900 Millimetern kommt hinzu.

Zusammen mit dem steilen Gelände entstehen starke Erosion und Mangel an Boden. Im Sommer und Herbst verschärft das das Wasserdefizit. Die Hänge sind im Mittel etwa 23 Prozent steil. Deshalb wird früh geerntet: Gelesen werden nur Früchte vom Baum, bevor Winterregen sie zu Boden bringt.

Wie wird geerntet und gepresst?

Die Pflanzabstände sind meist quadratisch, am häufigsten 10 mal 10 Meter. Neue Anlagen sind enger, zwischen 7 mal 5 und 9 mal 9 Metern. Die Dichte liegt zwischen 80 und 300 Bäumen je Hektar, am häufigsten sind 100 bis 160. Der Boden wird nur wenig bearbeitet, mit ein bis zwei Durchgängen der Egge, an steilen Hängen wird auf Bodenbearbeitung verzichtet und die Begrünung gegen Erosion gefördert. Gedüngt wird sparsam nach dem Prinzip der Nährstoffrückführung, auch über das Blatt. Geschnitten wird von Januar bis März, in der Regel alle zwei oder drei Jahre, mit der fortlaufenden Verjüngung nach dem »Sistema Jaén«.

Die Ernte beginnt Mitte Oktober, abhängig von Reifeindex und Fettgehalt, und reicht bis Anfang Januar. Gepflückt wird von Hand oder maschinell, und die Früchte dürfen den Boden nicht berühren, weshalb Tücher oder andere Systeme zum Einsatz kommen. Früchte vom Baum und vom Boden werden getrennt gelesen. Für das Öl der Herkunftsbezeichnung kommen ausschließlich gesunde, unbeschädigte Früchte vom Baum in Frage. Die frühe Lese bringt Öle mit großer Fruchtigkeit.

Der Transport zur Mühle dauert höchstens 24 Stunden, die Verarbeitung erfolgt innerhalb von 24 Stunden nach der Ankunft. In der Mühle werden Boden- und Baumfrüchte getrennt abgeladen.

• Reinigen und Waschen: Der Waschvorgang richtet sich nach dem Zustand der Früchte. Verwendet wird Trinkwasser ohne Zusätze.
• Mahlen: Erlaubt sind nur Hammermühlen.
• Kneten: Die Temperatur liegt höchstens bei 32 °C. Als einziger Hilfsstoff ist Lebensmitteltalk zugelassen, wenn die Früchte mehr als 58 Prozent Wasser enthalten, höchstens 2,5 Prozent.
• Trennen: Zentrifugen mit zwei oder drei Phasen. Das Wasser darf höchstens 32 °C warm sein.
• Klären: Das Öl ruht mindestens 6 Stunden bei Zentrifugation oder 36 Stunden bei Schwerkraft, bei 20 bis 26 °C.
• Lagern: In Edelstahltanks oder anderen lichtundurchlässigen, inerten Behältern in klimatisierten Kellern.

Das Waschen der Öle unter warmen Duschen ist verboten. Abgefüllt wird in Glas, Metall oder Keramik in den eingetragenen Abfüllbetrieben.

Wie wird die Herkunft kontrolliert und gekennzeichnet?

Der Kontrollrat prüft zuerst die Parzellen, die im Gebiet liegen und eingetragen sein müssen. Er kontrolliert die Ernte, den Zustand der Früchte anhand von Proben und die Eigenschaften des Öls im Labor. Die Analysen erfolgen in Laboren, die der Norm ISO 17025 entsprechen. Mühlen, Lager und Abfüllung müssen ebenfalls eingetragen sein.

Vor der Zertifizierung bewertet der Kontrollrat die Berichte zur chemischen und sensorischen Analyse, und zwar ohne Angaben, die den Betrieb erkennen lassen. Nur wenn ein Los zertifiziert ist, wird es unter Aufsicht abgefüllt. Auch nach dem Verkauf werden Stichproben genommen.

Auf Etiketten, Gegenetiketten und Siegeln steht die Aufschrift »Denominación de Origen Protegida Montoro-Adamuz«. Die Gegenetiketten sind nummeriert, auf der Verpackung erscheint das Logo der Herkunftsbezeichnung. Die Verifizierung erfolgt nach der Verordnung (EU) 2024/1143, zuständig ist die Generaldirektion für Industrie, Innovation und Agrarkette der Junta de Andalucía.