Aceite Montes de Granada (DOP)

Der Aceite Montes de Granada ist ein Olivenöl mit geschützter Ursprungsbezeichnung (DOP) aus dem höchstgelegenen Olivenanbaugebiet der Iberischen Halbinsel, im Mittel über 900 Metern in der Provinz Granada. Er ist stets nativ extra, wird aus Picual, Lucio, Loaime und weiteren Sorten gepresst und enthält meist mehr als 80 Prozent Ölsäure.

Olivenhaine kennt man in Andalusien als Meer aus Grün in der Ebene. In der Provinz Granada ziehen sie sich dagegen bis in die Berge hinauf, zwischen Sierra Arana, Altiplano und den Hängen über Guadix. Das Öl dieser Höhenlagen trägt einen eigenen geschützten Namen: Montes de Granada.

Die Seite erklärt, wo das Anbaugebiet liegt, welche Sorten im Öl stecken, warum Kälte und Höhe die Zusammensetzung prägen, welche zwei Typen es gibt, wie das Öl gepresst wird und woran sich ein echtes Montes-de-Granada-Öl erkennen lässt.

Was ist das Öl Montes de Granada?

Montes de Granada ist ein geschützter Name für natives Olivenöl extra aus der gleichnamigen Landschaft im Norden und Osten der Provinz Granada. Die Bezeichnung ist als Denominación de Origen Protegida eingetragen. Das bedeutet: Die Oliven wachsen im abgegrenzten Gebiet, die Mühlen stehen dort, und jede Flasche wird von einer Kontrollstelle zertifiziert.

Das Besondere ist die Lage. Die Olivenhaine der Montes de Granada liegen im Mittel höher als in jedem anderen Anbaugebiet der Halbinsel, nämlich über 900 Metern. Die Landschaft gehört zu den subbetischen Gebirgssystemen, und ein großer Teil des Bestands wächst an Berghängen und in mittlerer Gebirgslage. Das spiegelt sich im Öl: tiefgrün bis gelbgrün, fruchtig, mit leichter Bitterkeit und etwas Schärfe.

Es ist ein Verschnitt. Die Früchte mehrerer Sorten werden gemeinsam gemahlen. Dadurch trägt jedes Öl den kräftigen Charakter der Picual-Olive und zugleich die weicheren, helleren Noten der alten lokalen Sorten.

Wo liegt das Anbaugebiet?

Das Gebiet erstreckt sich über den Norden und Osten der Provinz Granada. Im Südwesten beginnt es bei Peligros nahe der Vega von Granada, im Nordosten reicht es bis Huéscar. Dazwischen liegen Orte wie Alfacar, Víznar, Darro, Píñar, Iznalloz, Colomera, Montejícar, Guadix, Purullena, Gorafe, Cúllar und Zújar.

Die Landschaft wechselt von West nach Ost. Im Westen wechseln Senken auf 750 bis 900 Metern mit Gebirgszügen, die von Osten nach Westen verlaufen und 1.400 bis 2.000 Meter erreichen. Es sind Kalkmassive, Hügel und Berge aus Kalk, Mergelkalk und Mergel mit schroffen Formen. Je weiter man nach Osten kommt, desto sanfter wird das Relief; es bildet ein Hochplateau auf rund 1.200 Metern, in dem die subbetischen Gebirge in die intrabetische Senke bei Huéscar übergehen.

Von den Städten Baza, Caniles und Gor gehört nur das Gebiet außerhalb des Naturparks Sierra de Baza zum Anbaugebiet. Auch Guadix mit seinen Höhlenvierteln liegt darin; mehr zur Stadt steht auf der Seite Guadix.

Eingerahmt wird das Gebiet von Gebirgen mit niedrigen Jahresmitteln: im Südwesten die Sierra Nevada, im Nordwesten die Sierra Mágina, im Südosten die Sierra de Baza und im Nordosten die Sierra de Castril und die Sierra de la Sagra. Diese vier Massive machen die Gegend zum Kältepol unter den andalusischen Olivengebieten.

Welche Sorten stecken im Öl?

Hauptsorten sind Picual, Lucio und Loaime. Als Nebensorten sind Escarabajuelo, Negrillo de Iznalloz, Hojiblanca und Gordal de Granada zugelassen. Alle werden gemeinsam gemahlen, daher ist das Öl mehrsortig und vereint die Eigenschaften der Beteiligten.

• Picual: die vorherrschende Sorte. Sie liefert grüne Farbe, mittlere bis kräftige Bitterkeit und fruchtige Aromen. Sie kam Mitte des 19. Jahrhunderts ins Gebiet, ist weniger wechseltragend und kräftiger als die älteren Sorten und bestimmt den größten Teil der heutigen Bestände. Picual hat von allen in Spanien angebauten Sorten den höchsten Gehalt an Ölsäure und an Chlorophyll.
• Lucio und Loaime: alte lokale Sorten. Sie bringen frische Aromen, die an verschiedene Früchte erinnern, mildere Bitterkeit und goldenere Farben.
• Escarabajuelo und Negrillo de Iznalloz: ebenfalls örtlich ausgelesen, früh reifend und frostfest.

Die lokalen Sorten wurden über Jahrhunderte danach ausgewählt, dass sie extreme Winter überstehen und früh reifen, damit die Ernte vor den Frösten im Januar und Februar beendet ist. In Cogollos Vega stehen noch Loaime-Bäume, die älter als 500 Jahre sind; der Name Loaime hat arabische Wurzeln, die Sorte wurde schon vor der Eroberung Granadas durch die Katholischen Könige angebaut. Bereits 1634 sind im Ort „Olivas de Marca“ verzeichnet, großwüchsige Bäume mit Ernten von hoher Qualität. Die langlebigsten Sorten, Lucio, Loaime und Escarabajuelo, tragen auch mit über 200 Jahren noch Früchte.

Warum prägen Höhe und Kälte das Öl?

Das Klima ist mediterran, aber kontinental und für den Süden ungewöhnlich hart. Die Winter dauern von November bis März, das Mittel liegt bei 5 bis 6 °C, die mittleren Tiefstwerte unter 2 °C, und es schneit häufig. Die Sommer von Ende Mai bis Oktober sind lang und heiß, mit mittleren Höchstwerten über 30 °C. Dazu kommen große Temperaturunterschiede zwischen Tag und Nacht und zwischen den Jahreszeiten. Es fallen 400 bis 600 Millimeter Regen im Jahr, in Dürrejahren weniger.

Für die Oliven hat das drei Folgen.

• Langsame Reifung: Je höher die Lage und je kühler Herbst und Winter, desto mehr ungesättigte Fettsäuren bilden sich, vor allem Ölsäure, und desto mehr Chlorophyll bleibt in der Frucht. Deshalb sind die Öle tiefgrün und fettsäurereich.
• Niedrige Säure: Bei Kälte arbeiten die fettspaltenden Enzyme langsamer, und Schädlinge wie die Olivenfliege und Pilzkrankheiten wie der Pfauenaugenkrankheit verbreiten sich in der Höhe kaum. Die Früchte bleiben gesund, der Säuregrad niedrig.
• Mehr Aroma und Schärfe: Gebirgsöle sind aromatischer als Öle aus der Ebene, weil der unverseifbare Anteil mit der Höhe zunimmt. Kälte und Wassermangel erhöhen die Polyphenole, und damit Bitterkeit und Schärfe.

Auch die Anbaupraxis folgt dem Klima: frühe Ernte, damit die Früchte nicht erfrieren, und Schnitt, der möglichst viel Laub am Baum lässt und ihn vor Winterfrost schützt. Das Gebiet ist zu 95 Prozent Trockenfeld, nur einzelne Pflanzungen werden zusätzlich tröpfchenbewässert.

Welche Typen und Werte gibt es?

Das Regelwerk der Herkunftsbezeichnung kennt zwei Typen von nativem Olivenöl extra.

• Frutado intenso: Aroma und Geschmack frischer Früchte, leicht bitter und scharf. Es entsteht aus gesunden, reifen oder gerade umfärbenden Oliven, die zu Beginn der Saison geerntet werden.
• Frutado suave: Aroma und Geschmack reifer Früchte. Es entsteht aus reiferen Oliven, die ab der Mitte der Saison gepflückt werden.

Beide Typen reichen farblich von tiefem Grün bis Gelbgrün. Für alle gelten die Grenzwerte für natives Olivenöl extra.

• Säuregrad: höchstens 0,8 Prozent
• Peroxidzahl: höchstens 20 Milliäquivalente aktiver Sauerstoff je Kilogramm
• UV-Absorption: K270 höchstens 0,20, K232 höchstens 2,50
• Feuchtigkeit und flüchtige Stoffe: höchstens 0,2 Prozent
• Unlösliche Verunreinigungen: höchstens 0,1 Prozent
• Sensorik: Median der Fruchtigkeit mindestens 3, Median der Fehler gleich 0

Das Fettsäureprofil ist das eigentliche Merkmal. Die Ölsäure liegt meist über 80 Prozent und erreicht zeitweise 83 Prozent. Das Verhältnis von einfach zu mehrfach ungesättigten Fettsäuren beträgt 12 bis 20. Zusammen mit den Polyphenolen, die den bitteren Geschmack tragen, macht das die Öle sehr stabil gegen Oxidation.

Wie wird das Öl gewonnen?

Die Ernte beginnt je nach Witterung Anfang oder Mitte Dezember und dauert bis Februar oder März. Oliven vom Baum werden von Hand mit Stöcken heruntergeschlagen oder mit Vibrationsgeräten geerntet. Oliven vom Boden werden getrennt gesammelt und in einer eigenen Linie verarbeitet, denn sie dürfen nicht in geschütztes Öl eingehen. Der Transport zur Mühle erfolgt sorgfältig und am selben Tag.

In der Mühle laufen nur mechanische und physikalische Verfahren.

• Annahme: Die Früchte vom Baum und vom Boden werden in getrennten Linien entladen.
• Reinigen und Waschen: Blätter und Stielreste kommen heraus, damit das Öl nicht zu bitter oder herb wird. Gewaschen wird mit sauberem, entchlortem Trinkwasser.
• Mahlen: Hammermühlen aus lebensmittelechtem Material zerreißen das Fruchtgewebe, in dem das Öl steckt.
• Kneten: Die Öltröpfchen vereinigen sich zu einer gleichmäßigen Ölphase. Bei Früchten vom Baum ist die Temperaturkontrolle besonders wichtig.
• Trennen: Presse, Zentrifuge im Zwei- oder Dreiphasenverfahren und Dekantieren trennen Öl, Wasser und Feststoffe.
• Lagern: Das Öl reift im Keller in Edelstahltanks mit kontrollierter Temperatur, Isolation und Licht.

Der Rest des Baumes bleibt nicht ungenutzt. Der beim Schnitt anfallende Reisig wird verbrannt, kompostiert oder verfüttert, denn die Ziegen der Gegend fressen ihn gern. Der Baum trägt erst im dritten oder vierten Jahr, und neue Pflanzungen werden meist im Oktober oder im Februar und März gesetzt, in Pflanzgruben von etwa 50 Zentimetern Tiefe.

Seit wann wird im Gebirge Öl erzeugt?

Die erste Erwähnung der Montes de Granada samt Olivenanbau stammt aus dem 16. Jahrhundert, aus den Landverteilungen nach der Eroberung Granadas: Jeder Nachbarschaft wurde auch ein Stück der Olivenbestände zugeteilt. Im 17. Jahrhundert gingen Getreide zurück, weil die Landbevölkerung nach der Vertreibung der Morisken schrumpfte, und an ihre Stelle traten Reben und Olivenbäume.

Im 18. Jahrhundert beantragte die Provinz Granada beim Rat von Kastilien die Rodung von 5.749 Hektar, hinzu kamen ebenso viele unerlaubte Flächen, bis insgesamt 14.103 Hektar erreicht waren. Auf dem neuen Land breitete sich vor allem der Ölbaum aus, besonders in den Montes. 1799 stand Granada mit 120.600 Quintales Öl an neunter Stelle der Ölerzeugung Spaniens. Ein geografisches Wörterbuch von 1845 rühmt die Gegend für ihr „sehr helles und köstliches Öl“.

Wie wird kontrolliert und gekennzeichnet?

Die Kontrollstelle prüft Olivenhaine, Mühlen und Abfüllanlagen. Wer Öl unter dem Namen verkaufen will, muss sich registrieren lassen; danach folgen regelmäßige Inspektionen. Die Unterlagen der Betriebe, von der Annahme der Oliven bis zu Temperatur, Mengen und Verkäufen, werden fünf Jahre aufbewahrt.

Proben gehen an ein nach ISO 17025 akkreditiertes Labor für chemische und sensorische Analysen. Erst nach bestandener Prüfung wird eine Partie zertifiziert und unter Aufsicht abgefüllt. Jede Packung trägt ein Gegenetikett mit dem Namen „Montes de Granada“, dem Logo und einer eigenen, fortlaufenden Nummer für diese eine Packung. Das macht jede Flasche rückverfolgbar.

Verpackt wird in lebensmittelgeeignete Behälter, und das Öl steht am besten dunkel und kühl, damit es frisch beim Verbraucher ankommt. Wer das Gebiet bereist, findet das Öl auf den Tischen der Region, am besten zu Brot, Salat und Gemüse; einen Überblick gibt die Seite Tapas und Gastronomie. Wie die Herkunftsbezeichnungen Andalusiens zusammenhängen, zeigt die Übersicht Olivenöl mit Ursprungsbezeichnung.