Aceite de Estepa (DOP)

Das Öl der DOP Estepa ist ein frühes, grünes und kräftig fruchtiges Olivenöl aus dem Osten der Provinz Sevilla. Zwölf Gemeinden und Teile von Écija, Osuna und Puente Genil bilden das Gebiet. Vier Typen aus Hojiblanca, Arbequina und weiteren Sorten tragen den Namen, geerntet wird früh, die Fruchtigkeit liegt bei mindestens 4,5.

Estepa ist in Andalusien vor allem als Stadt der Mantecados bekannt. Rund um den Ort liegt aber ein Olivenland, in dem 95 Prozent der Ackerfläche aus Ölbäumen bestehen. Das Öl von dort trägt als eigene geschützte Herkunftsbezeichnung den Namen der Stadt.

Die Seite beschreibt, welche vier Typen es gibt, welche Werte ein Öl erreichen muss, warum Kalkboden und Trockenheit den Geschmack prägen, weshalb früh geerntet wird und wie die Ölmühlen arbeiten.

Was ist die DOP Estepa?

Die DOP Estepa schützt natives Olivenöl extra aus der Comarca Estepa im Osten der Provinz Sevilla, dort, wo die Provinz an Córdoba und Málaga stößt. Das Gebiet gehört zu Zentralandalusien. Hergestellt wird das Öl ausschließlich mit mechanischen und physikalischen Verfahren, die Geschmack, Duft und Eigenschaften der Frucht unverändert lassen.

Eine Besonderheit ist der frühe Erntezeitpunkt. Weil in der Gegend viele Oliven als Tafelfrucht geerntet werden, beginnt die Lese schon im September, und die Ölernte schließt sich ohne Pause an. Das Öl schmeckt entsprechend nach grüner Frucht und trägt die Bitterkeit und Schärfe einer Ernte vom Saisonbeginn.

Die Anforderungen sind hoch: Die Fruchtigkeit muss mindestens 4,5 erreichen, und der Säuregrad darf 0,3 Prozent nicht übersteigen.

Wo liegt das Anbaugebiet?

Zum Gebiet gehören zwölf Gemeinden der Provinz Sevilla vollständig: Aguadulce, Badolatosa, Casariche, Estepa, Gilena, Herrera, Lora de Estepa, Marinaleda, Pedrera, La Roda de Andalucía, El Rubio und Martín de la Jara. Hinzu kommen die Flurblöcke 33 bis 38 von Écija und ein Teil der Flur von Osuna, nämlich die Blöcke 17 bis 33 sowie 96, 97, 102, 104 und 105. Aus der Provinz Córdoba gehört das Gebiet Miragenil bei Puente Genil dazu.

Das Gebiet deckt sich mit der Comarca Estepa. Im Westen liegt die Campiña Baja von Sevilla, im Norden Córdoba, im Süden Málaga. Die Landschaft ist von Kalk geprägt: sanfte Hügel mit Olivenhainen, so weit das Auge reicht.

Wer die Gegend besucht, verbindet sie am besten mit den Städten ringsum. Die Seiten über Osuna und Écija zeigen, was die Nachbarorte bieten.

Welche vier Typen gibt es?

Das Regelwerk unterscheidet vier Typen von nativem Olivenöl extra, die sich nach den verwendeten Sorten richten.

• Verschnitt aus Hojiblanca, Arbequina, Manzanilla, Picual und Lechín de Sevilla: Der Anteil der Hojiblanca beträgt mindestens 35 Prozent und wird ausschließlich im Oktober oder November geerntet. Das Öl hat eine mittelstarke Fruchtigkeit nach grünen Oliven, die an Früchte erinnert, die eher grün als reif sind, dazu Bitterkeit und Schärfe, wie sie Öle vom Saisonbeginn haben.
• Hojiblanca und Arbequina: Der Anteil jeder Sorte liegt zwischen 20 und 80 Prozent. Der Geschmack ist grünfruchtig, mit der Bitterkeit und Schärfe früh geernteter Öle.
• Hojiblanca: reines Öl dieser Sorte, ebenfalls grünfruchtig, bitter und scharf.
• Arbequina: reines Öl dieser Sorte, grünfruchtig, mit ausgewogener Bitterkeit und Schärfe.

Ob ein Öl einem dieser Typen entspricht, entscheiden die Werte, die im Labor und im Verkostungspanel gemessen werden.

Welche Werte müssen erreicht werden?

Jedes Öl muss nach der Reifung im Keller diese Grenzen einhalten.

• Fruchtigkeit: Median mindestens 4,5
• Bitterkeit: Median mindestens 2,5 und höchstens 6
• Schärfe: Median mindestens 2,5 und höchstens 6
• Säuregrad: höchstens 0,3 Prozent
• Peroxidzahl: höchstens 15 Milliäquivalente Sauerstoff je Kilogramm
• UV-Absorption K270 oder K268: höchstens 0,18
• Biophenole insgesamt: mindestens 250 Milligramm je Kilogramm (als Tyrosol)
• Oxidationsstabilität im Rancimat-Test: mindestens 43,6 Stunden bei 100 °C und mindestens 7 Stunden bei 120 °C
• Tocopherole: mindestens 250 Milligramm je Kilogramm

Für das reine Arbequina-Öl gelten niedrigere Mindestwerte, weil die Sorte weniger Phenole bildet: Biophenole mindestens 200 Milligramm, Rancimat mindestens 35 Stunden bei 100 °C und 6 Stunden bei 120 °C, Tocopherole mindestens 220 Milligramm. Die Biophenole und Tocopherole werden mit einem Standardverfahren des Internationalen Olivenrats per Flüssigchromatografie bestimmt. Die Biophenole sind es, die ein Öl bitter und haltbar machen; die Tocopherole bilden das Vitamin E.

Warum prägen Kalk und Trockenheit das Öl?

Die Böden der Comarca sind arm an organischem Material, und der Kalk bestimmt Landschaft und Anbau. Er blockiert die Eisenaufnahme der Pflanzen stärker und hält Wasser besser, sodass die Bäume im Trockenfeld mehr Feuchte haben. Zugleich steigt in den Früchten die Menge der Tocopherole, eines Antioxidans von ernährungsphysiologischem Interesse.

Das Klima verstärkt die Wirkung. Wasser ist knapp, und dieser Trockenstress erhöht die Bitterkeit und die Menge der natürlichen Antioxidantien, der Polyphenole. Weil die Sommer im Vergleich zu den Nachbargebieten milder sind und wenig Regen fällt, reifen die Oliven schneller, und die Ernte beginnt früher.

Dazu kommt der Mensch. Rund 30 Prozent der Oliven der Comarca gehen als Tafeloliven in die Verarbeitung. Dieser Anteil zieht die gesamte Ernte nach vorn, und so entsteht ein Öl mit anderer chemischer und sensorischer Prägung als in Gebieten mit später Lese. Das Öl ist reich an Phenolen, mit hoher Fruchtigkeit, besonderer Bitterkeit, guter Oxidationsstabilität und vielen Farbstoffen wie Chlorophyll und Carotinen.

Welche Geschichte hat der Olivenanbau in Estepa?

Die älteste belegte Verbindung zwischen Estepa und dem Ölbaum reicht in die Römerzeit zurück; Funde aus iberischer Zeit und der Metallzeit zeigen schon vorher eine Landwirtschaft, in der Öl vorkommt. In römischer Zeit lag die Comarca günstig im Verwaltungsgefüge der Baetica und zählte zu den Lieferanten von Öl innerhalb des Exportdreiecks aus den Häfen und Anlegestellen von Sevilla, Córdoba und Écija.

Im Mittelalter festigte sich der Anbau, die Comarca gehört zu den wenigen Orten der Halbinsel, an denen er belegt ist. Aus der muslimischen Zeit bestätigen die Quellen die wichtige Rolle des Öls im Alltag. Nach der Rückeroberung folgte der große Aufschwung von Anbau, Verarbeitung und Handel. In den drei Jahrhunderten zwischen Mittelalter und Neuzeit wurde Estepa zu einem der wichtigsten Ölgebiete des Landes; die Anbauflächen wuchsen stark, die Mühlen vermehrten sich, und die Comarca führte als Pionier kapitalistische Wirtschaftsweisen im Olivenbereich ein. In den letzten zwei Jahrhunderten gab Estepa seine Erfahrung auch an andere Regionen weiter.

Wie wird geerntet und gepresst?

Die Bauern wirtschaften nach den Regeln der integrierten Produktion im andalusischen Olivenanbau oder ökologisch. Geerntet wird von Hand (Pflücken in einen Korb), durch Abschlagen der Äste mit Stöcken oder per Vibration; die Früchte fallen auf Netze oder Tücher. Die Lese endet für Arbequina am 30. Dezember und für die übrigen Sorten am 15. Januar. Nur Früchte vom Baum kommen in geschütztes Öl, Boden- und Baumoliven werden getrennt transportiert und entladen.

Die Verarbeitung beginnt in der Mühle innerhalb von 24 Stunden nach der Ernte.

• Reinigen und Waschen: Blätter und Zweigreste kommen heraus; gewaschen wird, wenn es nötig ist.
• Mahlen: Hammermühlen zerreißen die Fruchtgewebe, und die Ölkügelchen vereinen sich zu größeren Tröpfchen.
• Kneten: Der Teig wird bei niedriger Temperatur von rund 28 bis 30 °C geknetet, und zwar so kurz wie möglich.
• Trennen und Dekantieren: Zentrifugen trennen Öl und Festbestandteile, danach klärt sich das Öl in sauberen Dekantern.
• Lagern: In dichten Behältern, bis das Öl abgefüllt wird.

Abgefüllt wird in Glas, Weißblech, PET oder Bag-in-Box. Das Öl vom Saisonbeginn passt zu Salat, Tomate und gegrilltem Gemüse; wer die Küche der Gegend kennenlernen will, findet auf der Seite Tapas und Gastronomie Anregungen. Ein weiteres Estepa-Erzeugnis sind die Mantecados de Estepa, das Weihnachtsgebäck der Stadt.

Wie wird die Herkunft kontrolliert?

Zuerst prüft die Kontrollstelle, ob der Antragsteller registriert ist. Im Lauf des Jahres inspizieren Techniker die eingetragenen Parzellen nach einem Jahresplan und lesen die Feldbücher, in denen Bauern jeden Arbeitsschritt eintragen. In den Mühlen wird für jede Anlieferung die Flurnummer der Herkunft festgehalten, bei der Verarbeitung Datum, Uhrzeit und die eingesetzten Geräte.

Das Öl im Tank wird auf die oben genannten Werte analysiert. Labor und Verkostungspanel arbeiten nach der Norm ISO/IEC 17025. Beim Transport zwischen eingetragenen Betrieben unterschreiben Fahrer und Betriebe einen Transportvertrag mit Reinigungs- und Sicherheitsbedingungen, und bei der Annahme prüfen die Verantwortlichen eine Checkliste. Nur Öl, das alle Kontrollen besteht, bekommt ein nummeriertes Gegenetikett der Kontrollstelle. Auf Etiketten und Gegenetiketten steht verpflichtend „Denominación de Origen Protegida Estepa“, und jede Verpackung trägt ein nummeriertes Siegel.