Die andalusische Küche

Andalusiens Küche vereinigt verschiedene Kochcharaktere sowie Früchte der Gemüsegärten, Winter- und Hirtengerichte sowohl auch die typischen mediterranen Gerichte der Küstengebiete. Besondern zeigt sich das arabische Erbe in der Anwendung des Würzens in der Kochkunst der vielen exquisiten Spezialitäten.

Die Küche Andalusiens hat sich diesem Klima angepasst. Leichte Kost ist gefragt. Ebenso in der Art der Zubereitung, vor allem von Backwaren und Süßspeisen. Die berühmte Gazpacho, eine kalte Gemüsesuppe, stammt aus Andalusien. Sie wurde am Feldrain und im Weinberg als Mittagsmahl serviert.

Im Landesinneren von Andalusien begegnet man auf abwechslungsreiche Kochtraditionen, weil sie die Provinzen und Küstengebiete auch in diesem Punkt sehr stark voneinander unterscheiden. Allein um diese faszinierende Vielfalt an Esskulturen kennen zu lernen, würde sich die Reise quer durch Andalusien lohnen.

Die Hauptstadt Sevilla hat seine eigene Tradition in der einfachen und nach außen hin relativ unbekannten, häuslichen Küche entwickelt. Diese Gerichten spezialisieren sich z.B. auf Eier nach flämische Art, Nieren in Sherry-Sauce, gefüllte wilde Artischocken, Rühreier mit Spargel und Gazpacho und die kalte Tomatensuppe. Im Dreieck Cádiz-Sevilla-Málaga ist der gebackener Fisch der besondere kulinarische Genuss der lokalen Speisekarte. Besonders traditionell ist das „tapeo“, das Tapa-Essen, ein alter Brauch bei dem viele kleine Häppchen gleichzeitig serviert werden. Während der Fastenzeit serviert man gewöhnlich „tapas“, denen als Grundlage Stockfisch dient. Um die reichhaltige Küche Sevillas als Reisender kennen zu lernen, sollte man das große Angebot der Bars und Tavernen, den sogenannten „picar“, von Salaten bis zu Gazpachos bis hin zu Gemüsesalaten und Gewürzsaucen ausprobieren.

Die Gastronomie Andalusien bieten das ganze Jahr über Rohschinken aus den Bergen der Huelva an und Langusten aus Sanlúcar. Als Nachspeisen serviert man ein breites Angebot an Süßspeisen der Klöster wie die Zitronenspalten von Santa Inés oder die beliebte Yemas (Süßspeisen aus Eidotter) von San Leandro. In kleinen Ortschaft Castilleja werden köstliche Polvorones (kleine Mehlspeisen), Torten, Bisquits, Torrijas (Tunkschnitten), Pestinos (in Honig getauchtes Ölgebäck) und Ganotes (längliches Teiggebäck) gebacken. Der leckere Schinken stammt aus den Bergen der Huelva.

Viele berühmte, kalte Suppenspezialitäten sind „salmorejo“, aus Tomaten und Croutons und „ajoblanco“ mit Knoblauch und Mandeln. Aus der Region der Sierra stammen vor allem Fleischgerichte wie Lammeintopf, Landkaninchen, Lungenragout, junge Tauben mit Oliven und Hirtenlamm. In Córdoba basieren die berühmtesten Nachspeisen hauptsächlich auf Käse aus dem Tal Valle de los Pedroches. Der „pastel judío“, der Judenkuchen ist eine weitere sehr begehrte Nachspeise, welcher mit Orangenblütengeschmack gebacken wird. Der Obst- und Gemüsegarten Andalusiens ist die Kochkunst von Granadas, sie bietet eine besondere Vielfalt an köstlichen Gerichten an. Diese Produkte aus der spanischen huerta, voran das Gemüse, ermöglichen die Zubereitung ausgezeichneter Speisen.

Die Gemüsesorten Bohnen, Artischocken und Auberginen sind die Grundlagen der traditionellen Rezepte wie „habas con jamón“ (dicke Bohnen mit Schinken), „cazuelas de habas“ (Pfannengericht aus dicken Bohnen) und „alboronía“, ein Gericht aus gehackten Tomaten, Auberginen, Kürbis und Paprikagewürz. Charakteristisch für die Küste sind natürlich Fischgerichte wie beispielsweise „frituras“ (gebratene Fischsorten), „boquerones adobados“ (frische marinierte Anchovis) und „moraga de sardinas“, ein mit Weiswein, Knoblauch, Olivenöl, Petersilie und Zitrone zubereitetes Sardinengericht. Bei der Region Jaén kommt dem Olivenöl in der sonst landesüblichen Küche eine besondere Bedeutung zu: Salat aus Rebhuhn, marinierte Rebhühner wird immer mit Olivenöl zubereitet. In der Sierra de Cazorla und in Andújar empfehlen sich als Hauptgerichte Hirsch-und Wildschweingerichte und als Dessert Teigpasteten sowie zahlreiche Süßigkeiten, die im Kloster gebacken werden.

Die Küche von Cádiz basiert auf alten und einfachen Rezepten. Dabei spielen Öl, Wurstwaren, vor allem Schinken aus Jabugo, Meeresfrüchte wie Langostinos, Kronenhummer und Austern, Fischsuppen, Bratfisch wie Sardinen, Thunfisch und Seezunge eine besonderer Rolle. Die 'tapeos' sind auch in Cádiz weit verbreitet.

Rezeptvorschläge - Salate

CALAMARES - SALAT

Zutaten:

Gebackene bzw. frittierte Tintenfischringe, 1 kleingeschnittene Zwiebel, 3 kleingeschnittene Tomaten, 1 TL Zitronensaft, 1 TL Dijonsenf, 1 EL getrockneter Basilikum, 2 Knoblauchzehen durchgepresst, Essig,Öl, Chicoreeblätter zum Anrichten

Zubereitung:

Zutaten vermengen, durchziehen lassen und auf den Chicoreeblättern anrichten.

Rezeptvorschläge - Suppen & Vorspeisen

GAZPACHO (KALTE GEMÜSESUPPE)
	Zutaten: 200 g Weißbrot, 100 ml Olivenöl, 4 Knoblauchzehen, 1 Prise Kreuzkümmel, 750 g reife Fleischtomaten, 1 Gurke, 1 grüne Paprikaschote, Salz, 2 EL Rotweinessig
Zubereitung: Von dem Weißbrot 50 g beiseite legen, den Rest zerpflücken, in eine Schüssel füllen und mit Olivenöl beträufeln. Knoblauch schälen und darüber pressen. Mit Kreuzkümmel bestreuen, durchmischen und etwa 30 Min. ziehen lassen. Inzwischen Fleischtomaten überbrühen, häuten, quer halbieren, entkernen und den Stielansatz entfernen. Eine halbe Tomate in kleine Würfel schneiden und kalt stellen, den Rest grob zerschneiden und in den Mixer geben oder mit dem Pürierstab pürieren. Gurke schälen, ein Drittel davon klein würfeln, den Rest in grobe Stücke schneiden und zu den Tomaten in den Mixer geben. Paprikaschote putzen, waschen und ebenfalls ein Drittel davon in kleine Würfel schneiden. Den Rest grob zerschneiden und mit dem eingeweichten Brot und den anderen Zutaten im Mixer oder mit dem Pürierstab fein pürieren. Das Püree durch ein feines Sieb streichen. Gazpacho nach belieben mit 1/4 L Wasser aufgießen und mit Salz und Essig abschmecken. Mindestens 1 Std. kalt stellen. Vor dem Servieren nochmals abschmecken und falls nötig nachwürzen. Das restliche Weißbrot ebenfalls in kleine Würfel schneiden und in eine Schüssel füllen. Die Gazpacho mit dem gewürfelten Gemüse und dem Brot servieren. Diese Zutaten streut sich dann jeder nach Belieben auf seine Gazpacho.

Rezeptvorschläge - Hauptgerichte

NIERCHEN IN CHERRY - RINONEZ AL JEREZ
	Zutaten: 1 Kalbsniere ( etwa 400 g ), etwas Milch zum einlegen, 1 Zwiebel, 1 Knoblauchzehe, 2 EL Olivenöl kaltgepresst, 200 ml trockener Sherry Fino, 1 kleines Lorbeerblatt, Salz, schwarzer Pfeffer frisch gemahlen
Zubereitung: Kalbsniere längs halbieren und die weißen Stränge herausschneiden. Abspülen und in einer Schüssel, mit Milchbedeckt, 30 Min. ziehen lassen. Inzwischen Zwiebel schälen und fein hacken. Knoblauch schälen. Kalbsniere aus der Milch nehmen, abtupfen und in schmale Scheiben schneiden. Olivenöl in einer Pfanne erhitzen und die Nierchenscheiben bei starker Hitze Portionsweise darin anbraten. Herausnehmen und beiseite stellen. Im verbliebenen Bratenfett bei mittlerer Hitze Zwiebel weich dünsten und Knoblauch dazupressen. Mit Sherry ablöschen, Lorbeerblatt einlegen und die Sauce etwa 3 Min. köcheln lassen. Die Nierchen salzen, pfeffern und samt dem ausgetretenen Saft in der Sauce weitere 3 Min. erwärmen. Lorbeerblatt entfernen. Sofort servieren. Dazu Weißbrot reichen.
MUSCHELN MIT SARDELLEN IN WEIßWEINSOSSE
	Zutaten: 2 mittelgroße Zwiebeln, gehackt, 2 grüne Paprikaschoten, kleingewürfelt, 8 EL Olivenöl, 1 TL gehackter Knoblauch, 1 EL Paprikapulver, 450 g frische Sardellen ( oder 450 g gefrorene, aufgetaute Sprotten), 250 ml trockener Weißwein, 250 ml Weißweinessig, 300 ml Fischbrühe, 900 gr geputzte Miesmuscheln
Zubereitung: Zwiebel- und Paprikawürfel in Olivenöl anbraten. Knoblauch und Paprikapulver unterrühren und den Fisch zugeben. Den Weißwein, Essig und die Brühe zugießen und zum Kochen bringen. Dann die Muscheln in den Topf geben und kochen, bis sie geöffnet sind. Abschmecken und portionsweise in kleinen Schüsseln servieren.

Rezeptvorschläge - Nachspeisen & Teigwaren

KUCHEN MIT SCHAFSKÄSE - FLAO

Zutaten:

300 g Mehl, 1 Prise Salz, 4 EL Anisschnaps, 4 EL Olivenöl, 4 Eier, 175 g Zucker, 400 g frischer, weicher Schafskäse ( ersatzweise Magerquark ), 1 Bund frische Minze, Fett für die Form, Puderzucker zum Bestäuben

Zubereitung:

Mehl in eine Schüssel sieben. Salz, Anisschnaps, Olivenöl und 4 EL Wasser hinzufügen. Alles zu einem geschmeidigen Teig verarbeiten, zu eine Kugel formen und etwa 30 Min. zugedeckt ruhen lassen. Inzwischen Eier mit Zucker in einer Schüssel schaumig schlagen. Schafskäse mit einer Gabel gut zerdrücken und die geschlagenen Eier mit dem Schneebesen unterrühren. Den Backofen auf 220 Grad ( Gas Stufe 4 ) vorheizen. Minze waschen, trocken schütteln, Blätter abzupfen und grob hacken und unter die Quarkmasse mischen. Eine Form einfetten, den Teig dünn ausrollen und hineinlegen, dabei einen Rand von etwa 4 cm formen. Die Füllung gleichmäßig darauf verteilen und glatt streichen. Den Kuchen im vorgeheizten Backofen ( Mitte ) 30-40 Min. backen. Den fertigen Flao auf einem Gitter auskühlen lassen und mit etwas Puderzucker bestäuben.

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