Die andalusische Küche

Andalusiens Küche vereinigt verschiedene Kochcharaktere sowie Früchte der Gemüsegärten, Winter- und Hirtengerichte sowohl auch die typischen mediterranen Gerichte der Küstengebiete. Besondern zeigt sich das arabische Erbe in der Anwendung des Würzens in der Kochkunst der vielen exquisiten Spezialitäten.

Die Küche Andalusiens hat sich diesem Klima angepasst. Leichte Kost ist gefragt. Ebenso in der Art der Zubereitung, vor allem von Backwaren und Süßspeisen. Die berühmte Gazpacho, eine kalte Gemüsesuppe, stammt aus Andalusien. Sie wurde am Feldrain und im Weinberg als Mittagsmahl serviert.

Im Landesinneren von Andalusien begegnet man auf abwechslungsreiche Kochtraditionen, weil sie die Provinzen und Küstengebiete auch in diesem Punkt sehr stark voneinander unterscheiden. Allein um diese faszinierende Vielfalt an Esskulturen kennen zu lernen, würde sich die Reise quer durch Andalusien lohnen.

Die Hauptstadt Sevilla hat seine eigene Tradition in der einfachen und nach außen hin relativ unbekannten, häuslichen Küche entwickelt. Diese Gerichten spezialisieren sich z.B. auf Eier nach flämische Art, Nieren in Sherry-Sauce, gefüllte wilde Artischocken, Rühreier mit Spargel und Gazpacho und die kalte Tomatensuppe. Im Dreieck Cádiz-Sevilla-Málaga ist der gebackener Fisch der besondere kulinarische Genuss der lokalen Speisekarte. Besonders traditionell ist das „tapeo“, das Tapa-Essen, ein alter Brauch bei dem viele kleine Häppchen gleichzeitig serviert werden. Während der Fastenzeit serviert man gewöhnlich „tapas“, denen als Grundlage Stockfisch dient. Um die reichhaltige Küche Sevillas als Reisender kennen zu lernen, sollte man das große Angebot der Bars und Tavernen, den sogenannten „picar“, von Salaten bis zu Gazpachos bis hin zu Gemüsesalaten und Gewürzsaucen ausprobieren.

Die Gastronomie Andalusien bieten das ganze Jahr über Rohschinken aus den Bergen der Huelva an und Langusten aus Sanlúcar. Als Nachspeisen serviert man ein breites Angebot an Süßspeisen der Klöster wie die Zitronenspalten von Santa Inés oder die beliebte Yemas (Süßspeisen aus Eidotter) von San Leandro. In kleinen Ortschaft Castilleja werden köstliche Polvorones (kleine Mehlspeisen), Torten, Bisquits, Torrijas (Tunkschnitten), Pestinos (in Honig getauchtes Ölgebäck) und Ganotes (längliches Teiggebäck) gebacken. Der leckere Schinken stammt aus den Bergen der Huelva.

Viele berühmte, kalte Suppenspezialitäten sind „salmorejo“, aus Tomaten und Croutons und „ajoblanco“ mit Knoblauch und Mandeln. Aus der Region der Sierra stammen vor allem Fleischgerichte wie Lammeintopf, Landkaninchen, Lungenragout, junge Tauben mit Oliven und Hirtenlamm. In Córdoba basieren die berühmtesten Nachspeisen hauptsächlich auf Käse aus dem Tal Valle de los Pedroches. Der „pastel judío“, der Judenkuchen ist eine weitere sehr begehrte Nachspeise, welcher mit Orangenblütengeschmack gebacken wird. Der Obst- und Gemüsegarten Andalusiens ist die Kochkunst von Granadas, sie bietet eine besondere Vielfalt an köstlichen Gerichten an. Diese Produkte aus der spanischen huerta, voran das Gemüse, ermöglichen die Zubereitung ausgezeichneter Speisen.

Die Gemüsesorten Bohnen, Artischocken und Auberginen sind die Grundlagen der traditionellen Rezepte wie „habas con jamón“ (dicke Bohnen mit Schinken), „cazuelas de habas“ (Pfannengericht aus dicken Bohnen) und „alboronía“, ein Gericht aus gehackten Tomaten, Auberginen, Kürbis und Paprikagewürz. Charakteristisch für die Küste sind natürlich Fischgerichte wie beispielsweise „frituras“ (gebratene Fischsorten), „boquerones adobados“ (frische marinierte Anchovis) und „moraga de sardinas“, ein mit Weiswein, Knoblauch, Olivenöl, Petersilie und Zitrone zubereitetes Sardinengericht. Bei der Region Jaén kommt dem Olivenöl in der sonst landesüblichen Küche eine besondere Bedeutung zu: Salat aus Rebhuhn, marinierte Rebhühner wird immer mit Olivenöl zubereitet. In der Sierra de Cazorla und in Andújar empfehlen sich als Hauptgerichte Hirsch-und Wildschweingerichte und als Dessert Teigpasteten sowie zahlreiche Süßigkeiten, die im Kloster gebacken werden.

Die Küche von Cádiz basiert auf alten und einfachen Rezepten. Dabei spielen Öl, Wurstwaren, vor allem Schinken aus Jabugo, Meeresfrüchte wie Langostinos, Kronenhummer und Austern, Fischsuppen, Bratfisch wie Sardinen, Thunfisch und Seezunge eine besonderer Rolle. Die ‚tapeos‘ sind auch in Cádiz weit verbreitet. Die Gastronomie von Kuba hat einen starken Einfluss von der spanischen und auch der andalusischen Küche.